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江西美食-九江小吃八大味

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  九江风味小吃,见于食谱、民间者,不下数十、百种,有的已随岁月而流失;有的因年代绵远而鲜为人知;有的则经久不衰,依旧见诸市井之间。如卖盐茶鸡蛋的、冲糯米水子的、煮清汤的,在九江今天的早点、夜市、街头巷尾、码头、车站随处可见,且为百姓常用食品。这些食品的历史都不下数百年,是九江早年的传统食品。随着时代的发展,制作工具和工艺的改进,以及用料的考究,各种风味小吃也愈加精美和丰富。但大体制作过程和手工方法及食品风味,仍一脉相承。

    兹介绍九江地方传统风味小吃中之八味,以飨读者。由此可寻地方风物旧迹,开拓地方饮食文化。


  一、盐茶鸡蛋 炒糯米(二味)


  1、盐茶鸡蛋


    用料:鸡蛋 食盐 茶叶 茴香等


    制作:将鸡蛋洗净,置土(瓷、砂)?中,加入适量配料(其中,茶叶以布裹之,以免粘附鸡蛋),添水,大火煮熟。然后,敲碎蛋壳,文火煨之,至汤料诸味浸透鸡蛋即可食用。熟后,仍浸汤中--久浸则味益善。随食随取。


  2、炒糯米


  用料:糯米 油 食盐


    工具:平底炒锅 铁皮炒铲(形如簸箕) 竹帚 竹筛


    制作:将糯米入开水浸泡并加搅动,约十分钟后捞出,滤干。然后加以少量生油、食盐,以手拌匀,置锅中(或加砂)拌炒。以茅柴为燃料,火候适度,炒拌时,间以竹帚含蘸油水淋洒,至熟。以膨松、黄脆为佳。用砂炒之者,熟后需以竹筛筛净,以免牙碜。


    以上二味,不仅见于日间,且为当时九江夜宵食品。


    叫卖工具:铁皮方形火炉一具,木炭为燃料,?置炉上,炉上有提?,高过?顶。另有装糯米的盛具。叫卖者一手提小煤油灯,一手提炉,口喊"盐茶煮蛋糯米儿",走行串巷,以供宵夜者。旧时逢"清明"时节,卖盐茶蛋者则因此设摊,供扫墓者食用。每逢"端午",家家桌上均可见之。外行出差,亦每每煮些带在路上,兼充饭菜。因其制作简便,平素想吃时,则随吃随煮。为居家旅行常用食品。


  二、油炸豆腐


    用料:豆腐 猪脚 酱油 大蒜 辣椒 短黄豆芽 茴香等


    制作:将豆腐切成厚薄均匀、大小适中的三角片状,置油锅煎炸,至见黄起壳捞出,然后氽入汤中,加配料诸味煮之。汤以覆盖豆腐为量,至诸味浸透豆腐即可食用。


    叫卖工具:连体炉灶一具,分上下二层,中空,如火锅形制。木炭燃其中,以保持一定热度,火膛外四周置汤汁豆腐。上端有提?,中为木柄,提卖时,火口加盖,以免灼手。叫卖者一手提小煤油灯,一手提卖具,走街串巷。遇有买主,则依需量售与豆腐,并酌加汤汁。另备辣椒酱,以调口味。为时人消夜佳肴之一。该食品作为夜宵,抗战前犹存,今则鲜见乡闾之间。


  三、糯米水子(冲蛋)


  用料:干糯米粉 白糖


  制作工具:竹簸箕 竹帚


    制作:将干糯米粉铺散于竹簸箕上,以竹帚蘸水间断均匀洒之,同时推动簸箕,使糯米粉碰撞结团,至糯米粉结成小指头大小之均匀弹丸状止。然后,入沸水煮熟,捞入碗中,添加白糖,兼或另加少许桂花,即可食用。


    另,可加冲鸡蛋。制作:糯米子入沸水稍煮后,将生鸡蛋散打入锅内,待熟一并捞入碗中,添加白糖,兼或另加少许桂花,即可食用。


    叫卖工具:木制扁担挑子一副。前挑分四层:上三层为抽屉,分置糯米子、碗、匙、糖、桂花等。下层放水桶,供添锅及洗碗、匙用。后挑置炊具,包括炉、鼎罐、 捞勺、火钳等。该食品,白日多为定点,至夜,叫卖者肩挑担子,手持竹棒敲击挂于前挑一侧之竹梆,用代吆喝,走街串巷,闻者即知。但今时做法与原来有所不同,在于以干粉结团,较现今以湿粉撮成团者更富口感。现多为早点食品。


  四、清汤 面条 龙虎斗(三味)


    用料:人工面粉 猪油 酱油 盐 上海"佛手牌"味精 香胡椒粉 葱花等


  制作:1、清汤 (1)将面粉和好,制成方形薄皮。(2)卷入少许肉馅。(3)入沸水   煮熟。(4)将猪油、酱油、盐、味精、香胡椒粉、葱花等酌量放置碗中,冲入开水。(5)将熟品捞入碗中,即可食用。


  2、面条 (1)将手工切面入沸水煮熟。(2)同上(4)。(3)将面捞入碗中,即可食用。


  3、龙虎斗(即清汤与面条的混合制品) (1)将以上二食品同入沸水煮熟。(2)同1(4)。(3)捞入碗中,即可食用。


    叫卖者手持铜锣(形如"拨浪鼓"),肩挑担子,走街串巷,买者闻声即至,视需量随煮随卖。白日或定点销售。该食品延至今日。不同处:1、今多为定点,不见走街串巷叫卖者。(2)昔日面粉为人工磨制,较今机制面粉更富口感。


  五、二来子油条


    卖剩的油条经回锅重炸而松脆可口者,名"二来子油条"。先前供应二来子油条的摊点,设施类似旧时茶馆,来者务需泡茶,否则不得落座。另有说书艺人,一手持板、一手击小三角架鼓,说古唱今于其中。食品供应,以二来子油条为主,或兼营油炸包子、饺子等。另有酒以供饮者。

 
 
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缓存于:2014-10-24 05:55:55