雁荡香鱼，自古被称为“雁山五珍”之一。
香鱼，属鱼纲香鱼科，为溯河性中小型鱼类。成鱼长15至20厘米，重60至120克，体长侧扁，头小嘴尖，背部灰黑，腹部银白。香鱼的背脊上有一条香脂腔道，能发香味，故而得名。因肉质细嫩多脂，鲜香美味，独具风韵，被国际烹饪界、旅游界、垂钓界誉为“淡水鱼之王”。雁荡蒲溪湾、松波溪、筋竹涧和芙蓉黄金溪都盛产香鱼，尤其以大荆石门潭的香鱼品质为佳。香鱼多细剌，不宜鲜食，多熏制成干，色如黄金，味极清香，俗名“香鱼干”，久藏不坏，据说“可携千里”。
雁荡香鱼，闻名遐迩，至今留有不少轶闻。清朝道光年间，两江总督梁章矩解印后，以七旬晋四高龄遍游雁荡山时，闻香鱼之名，久寻不得。乐清县令蔡子树亲为导游时，深知梁翁想念香鱼，设法觅得香鱼干，送到温州献给这位父亲的恩师，并呈诗两首。诗生动地描述了雁荡香鱼的俗名、生长情况、捕捉和焙制方法以及色、香、味、形等特点。梁章矩喜得香鱼，喜读咏物诗，称之为“清新可喜”，将诗收录于其所著的《雁荡诗话》中。
1937年3月，第二届全国美术展览会在南京举办后，温州方介堪陪同张大千、谢稚柳、于非、黄君璧等著名书画家游雁荡。在灵峰旅社就餐时，侍者送上一条体形细长的鱼，全身裹有圆滑细鳞，异香扑鼻。张大千见此，持箸不动，探身向方介堪询问。方介堪颇为自豪地回答：“这是雁荡山香鱼，淡水鱼之王。早在明朝时，香鱼就和雁茗、观音竹、金星草、山乐官并称为‘雁山五珍’。”张大千听罢，伸箸一尝，果然满口喷香，不由大声称赞。
