绍兴贡瓜

　　贡瓜是绍兴酱酒行业中又一传统名特产品，曾为绍兴的八大贡品之一，故有“贡”瓜之名。清时，绍兴每年都有一定数量的贡瓜送到北京上交光禄寺，进献皇上。绍兴贡瓜在北京城内颇有一些名气。贡瓜因其物美价廉，受到人们的欢迎是城乡人民常备菜蔬，市场销售颇畅。过去绍兴的各大酱园均生产贡瓜，其中以刘合兴、沈通美、咸亨酱园的产品质量最佳，且各具特色。目前生产贡瓜的厂家有咸亨食品厂、绍兴酿造厂、绍兴酿造厂、城南食品等10余家，年总产量达百余吨。 
　　贡瓜色泽红亮，肉质鲜嫩、咸中带甜、清脆爽口，味道十分鲜美，最宜炎夏季节过粥或下泡饭，用之佐餐，胃口大开，贡瓜含水分80％左右，食盐6．0％，还原糖超过5％，氨基酸态氮达0．15％。贡瓜是以青瓜作为原料，腌制而成的。其工序为：选择肥壮鲜嫩的青瓜，洗净、阴晾干，腌制，盐用量为每吨瓜放10公斤盐；1天后捞出，沥干，再腌，盐用量为每吨瓜放7一10公斤盐。历3?天，捞出，用清水漂淡，入缸与酱籽(一种以面粉为原料，发酵后成的干燥的酱粉)层层相叠，一般瓜与酱籽比为1：0．3，晴天日晒之。由于酱籽与腌制的青瓜形成了较强的渗透势，这样，青瓜中的水分徐徐被酱籽吸出，同时，酱籽中的糖分亦逐渐渗入青瓜，如此经过一个月左右的作用，形成了贡瓜特有风味，即可开缸出售了。