绍兴美食：虾油浸鸡

　　虾油为一种增鲜入味、气味清香的咸鲜调味品，用来浸渍新鲜的鸡鸭、鱼肉，风味尤佳。绍兴民间在春节时必备此菜，因其利于贮存，又其味鲜美，作为待客的主菜之一。“虾油浸鸡”清香味醇，清鲜入口。

     “虾油浸鸡”是一款绍兴家常凉菜。它既不同于上海的白斩鸡，也不同于广东的葱油鸡。它是运用熟醉的烹调方法，把虾油和黄酒调成卤汁，然后将熟鸡块放入卤汁中浸泡入味制成的。成菜不仅鸡肉鲜香、虾油味浓，而且有一股淡淡的酒香味。下面，笔者就把“虾油卤浸鸡”的制作方法介绍给大家。

原料：仔公鸡１只（约１５００克） 绍兴黄酒４００克 虾油［注］１００克 姜片４０克 葱节１００克 白糖、鸡精、味精、香油各适量
制法：
１仔公鸡宰杀后治净，除去内脏作它用，将净鸡入沸水锅中焯一水，捞出后放入加有姜片２０克、葱节５０克的沸水锅中煮约１０分钟，撇净浮沫，离火加盖焖约３０分钟，待锅中汤汁冷却后，将鸡捞出，用刀剁去头爪和翅膀（另作它用），再将鸡身斩成四大块待用。
２净锅上火，掺入煮鸡的原汤，放入剩余的姜片、葱节熬出味后捞出，再下绍兴黄酒和虾油烧沸，起锅倒入一容器内，调入白糖、鸡精、味精等，晾冷即成虾油卤汁。
３将鸡块放入装有虾油卤汁的容器内浸泡，再放入冰箱中冷藏一周后取出，食用前将鸡块斩成一字条摆入盘中，浇少许虾油卤汁，淋上香油即可食用。
［注］虾油为制作虾酱时的副产品，色泽金黄透明，虾鲜味浓郁，可用于菜肴调味。
操作要领：
１鸡煮至刚熟即可，不可煮得太久。
２用煮鸡原汤浸泡鸡块时，要将汤里的浮油撇去。
３黄酒下锅烧沸即可，不可久熬，否则会失去酒味。
４虾油卤汁应调得稍咸。如咸味不够，可再加入适量虾油。
５不要用铝制品盛装虾油卤汁。
６虾油卤汁不可久放。为使卤汁不变坏，可不定期地将卤汁烧沸保存。