汕头牛肉丸介绍

   历史篇 
汕头，作为四大经济特区之一，从经济上说实在是无法予以置评，和深圳最起码要有十年以上差距；论到城市建设和环境，那和堪称最适人居城市的珠海又没有的比了；论到旅游啦，教育啦，人文啦，和文化底蕴深厚的厦门也是相距甚远。大概我是有点妄自菲薄了，抓抓脑袋想想，汕头真的是一个挺适合悠闲生活的城市，汕头人真的很会生活，尤其是美食，好像汕头人把他们的智慧都用在挖掘食物的灵魂 , 他们能把一些很简单的材料作成很美味的佳肴。例如仿纱芋，膏烧白果，水晶球，还有各种各样的小点心，都是集美丽的外表与美味的内涵于一身的东西噢。当然，最值得一提的是汕头的丸。在汕头呆过的人都知道汕头的丸的种类数量繁多，普通的有牛丸，猪肉丸，鱼丸，还有墨鱼丸，鱿鱼丸，猪肚丸，蟹丸，虾丸。。。另外还有很多名字我都没法叫的丸。这些丸我基本上都有幸一一品尝过，也挺想一一做做评价的。不过本人对汕头的食文化还真是不敢妄评，因为毕竟不是土生土长的汕头人对有些说法真的不甚精通，写这篇东西也真是诚惶诚恐。个人觉得最值得一提的应该是汕头的牛肉丸吧，虽然我很想写点什么赞一赞它，可是真的很害怕自己写的东西遭汕头人骂，以下的东西就权当一个外乡人品过牛丸后，斗胆谈谈感受吧。 
汕头市第一香牛肉丸是吃火锅的首选材料。公元2003年汕头牛肉丸被评为“中华名小食”。作为著名的潮汕美食,已有近百年的历史，汕头市第一香牛肉丸秉承了潮菜的精髓，以其讲究的制作方法和独具的口感特色，成为潮汕渊源流长的传统饮食文化不可或缺的重要代表，广受青睐。一直遵循传统手打制法，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；远近地区无法仿效（据说这个和水质有关系，因为汕头的水是韩江水，牛肉丸是黄牛肉，广州是水牛肉，肉质大不同）。传说汕头开埠初期，常到这里来揾食的客家人晚上划着小艇穿梭于韩江和岩石海面，向水面的作业人员等推销牛肉丸汤面之类，很受欢迎。久而被潮汕厨师学会了这一招，后来潮汕人挑选精料、又增加配味，还加大了肉丸的个头，推动它登堂入室，最终使牛肉丸成为特色美食，并被摆上了宴会筵席。   
 
 




“不吃汕头的牛肉丸，就不算真正地来过汕头。”这是许多游客的心声。汕头牛肉丸已经成为汕头美食的品牌菜。悠悠的满街牛肉飘香，洋溢着浓浓的潮汕风情和汕头人的好客之道。汕头牛肉丸自首创之日起，就以其质感鲜、嫩和松脆而驰名。随着改革开放的发展，各地方风味的交流作为经济文化交流的一部分活跃起来。80年代中后期和90年代初期，是汕头牛肉丸发展的最繁盛阶段。90年代中期，汕头的牛肉丸一度走入低谷，原因一是部分商家急功近利，粗制滥造，使牛肉丸质量下降，二是受到外地快餐冲击。近年来，许多商家以“重视汕头牛肉丸昔日声誉”为信念走上了汕头牛肉丸改革发展之路。他们一方面保持原有的手工制作方法，另一方面在汤水上进行重新调配，使口味更适合现代人的饮食习惯。通过这一番改进，汕头牛肉丸的质量得到了恢复和提高.汕头牛肉丸重现了往日的风采，越来越受到年青人的青睐，也更加吸引着来汕的海内外游客。 
牛肉含有的18种氨基酸与人体所需要的比例和数量非常吻合，品尝美味的同时具有提高人体免疫力、促进生长、调节血脂和抗疲劳等多方面的功效。 
 


牛丸篇 

牛丸的知名度好像得益于周星驰的《食神》，那里面对撒尿牛丸的刻画可谓是传神，至今那个镜头依旧历历在目：一颗牛丸可以当作乒乓球那么弹来弹去。看完那个影片之后，很多人都问我牛丸真的那么有弹性吗？呵呵，我的答案是：理想状态下是会弹起来的。当然，理想的条件是牛肉必须够劲，师傅必须够劲，力道必须合适。。。现实中牛丸的确会弹起来，只是没有影片中那么夸张而以。 

汕头的牛丸和食神中的不同，即中间是没有馅的，食神中的牛丸我也不明白是香港人的牛丸，还是周星驰为了增加制作牛丸的技术含量才那么拍，总之地产汕头牛丸不是那样的。影片中那样子的倒是很像厦门的鱼丸（厦门的鱼丸中间是夹肉馅的，很是奇怪，不过味道还不错），真正地道的潮汕牛丸是一粒都以牛肉为原料，实心，乒乓球大小。一口咬下去口感很好，很有弹性，这时候牛肉的汁水溅入嘴中，很是美味，因为有弹性，嚼起来的话也很有嚼头，而且是越嚼越香。一般情况下，一口是很难把一粒牛丸吃完的，因为它的个头的确是不小。牛丸还有分类，有牛肉丸，就是用纯牛肉做的，质地比较细腻，软和，适合老人吃，价格也贵一点；还有牛筋丸，就是牛丸里面还有牛筋什么的，质地比较粗糙一点，价格便宜一点，但据说里面是牛杂和牛肉为原料，属于低档货色。一般汕头人吃牛丸都会蘸沙爹或者辣椒酱吃，也有的喜欢什么都不蘸吃原味。个人认为汕头的辣酱很难吃，所以我一般都会选择沙爹酱。 
牛丸是汕头的特色之一，也就是说只有汕头才有正宗的牛丸，深圳广州，甚至普宁潮阳的牛丸都没法吃。才能作出那种特别的味道。号称中国犹太人的潮汕人，为了生计又遍布广东各地，海南，甚至香港澳门。所以，逢年过节的时候，有很多人都慕名而来，或是开私家车，或是作省港大巴来汕头购买正宗牛丸。 
手拍的牛肉丸制作过程，就是店家在加工时要精选上等牛赤肉，剔除掉牛筋（实际上它可另行加工成牛筋丸）。之后将牛赤肉放在大木砧板上，双手各抡方骨大铁棒反复槌打至成为肉酱状。掺加一点翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、硼砂、食盐之后继续槌打，直至成为肉泥之后，将其捉在手心，稍用力握捏，就能从拳头上端的虎口处挤压出杏儿那样大的圆型生牛肉丸。先让它掉入温水里定型之后捞出来，到要吃用时让它在热汤里煮沸，它便会膨大如兵乓球，吃起来香脆爽口。 


煮法： 
1）用清水煮，煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑，煮上10分钟左右，肉丸变大，加上油，盐，味精，胡椒粉、青菜或芹菜粒等配料，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。即可以成为美味的汤食，肉丸当在温度偏高的时候吃较好，如果凉了，请再将汤热一下，又可吃了。汤食味道宜浓宜淡，随各人之爱好而为之。 
2）牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。 
3）可以涮火锅，喜欢辣椒的朋友，可用辣椒酱做调料，即食。在这推荐汕头沙茶酱 
4）不同的朋友有不同的口味，还可将肉丸节切成小块，炒辣椒，炒青菜，炒香芹，等等，看各人喜欢怎么吃就可以怎么做。 
5）休闲新吃法：将牛肉丸切成两瓣，放在锅里煎至微黄，上盘加点番茄酱，真的很爽！喝点啤酒，更爽！ 
    

 




还有一点值得注意的是，吃牛丸之后就不能吃青橄榄，否则对肠胃不好（当然，除了土生潮汕人几乎没有人对橄榄有兴趣，而土生潮汕人肯定也知道这个禁忌）。