白斩河田鸡

俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。 长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。长汀民间烹河田鸡的方法多种多样：有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。 
做法是：先将生鸡宰杀，放血将毛去净，冲洗干净，于腹部后端从肛门处开一小口，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许 
擦遍鸡全身表里(护皮勿破)，腌一小时，使其入味；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可熬成香油、姜、葱汁)装碟备 
用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时(以鸡翅紧贴鸡身，筷子能一戳而过，鸡坡尚未破裂为佳)，取出待凉，切成二指宽鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡汤)10毫升，加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。