宜宾李庄白肉第一刀

    民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣，起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲已割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，名“裹脚肉”。抗日战争期间，在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下，“留芬”饭馆老板欣然接受建议，将“裹脚肉”改名为“李庄刀工蒜泥白肉”。
    今天，随着李庄旅游业的蓬勃发展，李庄的当家名菜“李庄白肉”，已成为李庄小吃一块响当当的金字招牌，闻名遐迩。何卫东，李庄人氏，人称“何三白肉”，13年前刻苦钻研白肉刀工技术，调料工艺，煮肉火候，在众多白肉师傅中取得了“李庄白肉第一刀”的称号。因慕名而来品尝白肉的游客很多，“第一刀”一年要片1000多斤白肉，每年过年正值旅游旺季每天有50至100斤的销售量。据“第一刀”介绍，他于近年来收了4个徒弟，他希望能收更多的徒弟，把“李庄刀工蒜泥白肉”的美味以及这种传统工艺带到越来越多的地方。(叶茜 摄影报道)

    图一：刀工是李庄白肉一绝，将细长的刀叶从猪皮进刀，划出的猪肉每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，需要厨师多年熟能生巧的功夫，切出的肉片几近透明。

    图二：细长的肉片再配以精心调制的蘸酱，“糍粑椒”是白肉师傅的拿手好戏。

    图三：火候是李庄白肉的要点，将白肉冷水下锅，中途切开是“第一刀”研究多年的秘诀。

    图四：片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。