美食地图：粤菜新作派

    

烧鹅要桑拿、菇菌需注入法国情调

作者：艾琪

鹅先叹空调再�h桑拿，有否听过烧鹅如此炮制的？友人日前推介一间名叫“金来喜”酒家，厨师的烹调技艺多样善变。开张才几个月，就靠炭烧黑棕鹅等招牌菜引来一批批海外旅游入境团帮衬。日前笔者前往这间位于东山区东园路的酒楼一探究竟。

据来自五星级酒楼的大厨讲，粤菜屹立不倒的动力恰恰就在于创新。要真正做到“人无我有，人有我精”，实在要做足功课。这间酒楼自创的炭烧黑棕鹅，其制法确是独特。选用50―60天在竹棚生长的鹅，体重在8斤左右。在杀鹅前两天，鹅只可饮水，这样让鹅的皮下脂肪退减。再杀鹅，放清鹅血，晾干水分，在一连串过程中不让鹅身染上血水。腌料在鹅内笼里要腌6小时，然后将调好的皮水均匀淋在鹅的全身。将鹅吊于有空调的环境，并开风扇吹12个小时后，厨师才进行烧烤。在烧的过程中炭温保持在80-85℃之间，大约烧40分钟斩件上碟。经过如法炮制的烧鹅，入口皮脆、肉香、口感松软。

传统粤菜糅合多国饮食的精华，并作巧妙的改良，这是新派菜式的特点。该酒楼有一道创新的“法国鹅肝酱煎�h白灵菇”菜式，采用深山野菌灵菇做原料。将鹅肝酱煎香，连同猪肉用手工打成馅，将鲜白灵菇制作成日字型，然后把鹅肝酱肉馅放至白灵菇里面，用慢火煎�h。最后淋上自制的烧汁上碟。鹅肝酱的香混合白灵菇的鲜味，一道色香味俱全的招牌菜令人吃过“返寻味”。

粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点，讲究清而不淡鲜而不俗。鲜淮山木耳兰豆炒肚仁是一道不可错过的健康菜肴，红绿白黑颜色也搭配悦目。切成日字形状的去皮鲜淮山，蝴蝶形状的黑木耳，新鲜猪肚最爽的部分―――肚仁，再配上兰豆，依次按序下料爆炒上碟。食起来爽脆，口味清香，保持了鲜淮山的鲜味。

饱肚之余，不妨来一款甜面包―――雪山餐包。源自台湾甜面包系列之一的雪山餐包，有松软口感和浓郁的奶香味。和其它甜包不同之处是，在面包表层有一层奶酥，外型雪白可爱，闻之浓郁。其表层用脱脂奶油、奶粉、白糖、鸡蛋等原料制成，入口松化；再加上肉馅是南粤人所喜爱的叉烧馅，食起来甘香可口，诱得人猛吃几个，把胃撑得大大的