芝士？h番薯与新派点心

     广东人的饮食智慧在于物尽其用和化平庸为神奇，此智慧在番薯的开发和利用上表现得淋漓尽致。

番薯藤（地瓜苗）这一传统猪食被现代人作为“上菜”已属神奇，而用番薯煲淋大芥菜，又被视为最健康的绝色食物。最近听一朋友介绍，最能吸脂的果实当数番薯，如若用番薯煲肥猪肉，无论是番薯，肥肉和汤都可吃（喝）出独特的甘味。番薯作为点心，在广州的餐桌上最早以番薯饼的面目出现，但因为太普通，不够创意，最近已被芝士�h番薯和酥皮地瓜挞所取代。所谓芝士�h番薯，就是把番薯去皮，放置在锡纸中，面上涂上牛油然后放入�h炉�h。酥皮地瓜挞不过是在番薯中加蛋黄，按蛋挞制作法�h制。

从芝士�h番薯，我们就很自然想到近年广州筵席的主食，传统的粥、粉、饭、面，已逐步被新派点心所取代。从黄金糕开始，到枣泥糕、雪蛤糕、鸡蛋挞，后者已让位给雪蛤挞、燕窝挞，甚至让位于“比牛奶更香，比鸡蛋更滑”的羊奶挞。广东人什么都敢吃，在倡导环保的今天，应该说广东人什么都会变着吃，什么好吃就吃什么。所以在今天的流行点心中，不仅有燕窝挞、雪蛤豆腐，也有久违了的马拉糕、白糖糕，甚至原条甘蔗、原只马蹄、原条番薯、原个芋头，都被称作点心，雄纠纠地登上大雅之堂。

当然，在酒楼吃点心番薯与在家煮膳食番薯，质量是大为不同的。酒楼的煮番薯又香又软，是因为煮法大有讲究。方法是先将番薯洗干净，再把水烧开后，立即把红薯放入锅里，使红薯的表皮在很短的时间内煮至半熟，然后再改以小火慢煮，锅温保持在60℃左右，煮10分钟后，再以旺火煮熟。如用笼屉蒸，方法同上，其原理是红薯中的淀粉酶，在适宜温度下，即60℃时，能很快促使淀粉变为糖，而使红薯变得甜、香、软。