潮汕美食传四海

   世界上有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜馆――这是记者最近在潮汕侨乡采访时，最常听到的一句话。    

    潮菜系指发祥于粤东潮州、汕头地区的菜式。论“身份”，它只是中国八大菜系中粤菜的一个分支，在鲁、川、粤等中国八大菜系各领风骚的时候，潮菜还是个默默无闻的“小角色”。但自上世纪８０年代开始，潮菜却异军突起，风靡海内外。 

    如今在中国各大城市，潮菜烹饪讲究、价格不斐，俨然成为“顶级美食”的代表；在潮籍华人较多的东南亚，潮菜已成为当地的主流菜系。近年来，在欧美国家渐渐也能吃上潮菜：奥地利维也纳的潮菜馆有８０多家，纽约的潮菜高级餐馆酒楼也有１０余家。 

    汕头市社会科学联合会主席陈汉初是研究潮汕美食的专家。他认为，潮菜的兴起，在中国菜系中是一个特例：它发源、成型于潮汕平原，兼容并蓄、快速发展在海外潮人社会，伴随中国对外开放进程，迅速崛起在全国各地。 

    相传，南宋末代小皇帝遭元兵追袭，逃至潮州一座寺庙。一位老和尚用地瓜叶煮了一碗汤菜，为他解了饥饿。小皇帝便给这道汤菜赐名“护国菜”。直到今天，护国菜仍是潮州筵席中必不可少的保留菜。 

    护国菜的传说，显示了早期潮菜的菜式特点：取材广泛，蔬果无论粗细，皆可入菜；烹饪精巧，突显原味，风味自成一体。陈汉初介绍说，其实潮菜并不是“贵族菜”，其发源于平民社会，有很多代表菜式在潮汕地区就是地道的农家菜，比如潮菜中有许多“低贱”的用材，如番薯、芋头、野菜，还有畅销海内外的潮汕酸咸菜等。 

    他告诉记者，目前知名的潮菜菜品有近３００个。菜品加工方式依原料特点而多样化，特别重视配酱调味，比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅膏酱和芥末酱，而鱼露、桔油等也是潮菜所独有的配料。 

    潮菜历史，可追溯到古代闽越之时，与闽菜同源。潮菜初成菜系，是在清末民初时候。１９世纪中叶，随着汕头开埠通商，潮汕一带逐渐成为粤东地区商业中心。商业的繁荣促使潮菜专业厨师和专营酒楼大量出现，潮菜体系也随之形成。 

    与此同时，潮州人成千上万地前往东南亚等地，聚居成潮人社区，带出去了潮汕地区的风俗习惯和饮食传统。陈汉初认为，遍布世界各地的一千多万潮籍乡亲，对潮州菜的发展起到了非常重要的作用。 

    他说，潮菜走向海外后，一方面吸收了世界各地的烹调技艺，另一方面取材用料更加广泛，使潮菜进入了快速发展时期。他举例说，潮菜在东南亚发展后，才开始运用鱼翅、燕窝等食材。而经过潮菜师傅的代代相传，它们已成为潮菜的代表，目前潮菜仅鱼翅就有６０多种做法。    

    潮菜的鼎盛发展阶段是在中国实行改革开放后，港澳地区商人和海外华人华侨大批返回内地投资，在海外发扬光大的潮菜也回到了家乡。汕头市政协委员陈荆淮介绍说，潮菜的传播有一个有趣的现象，它不是从原发地潮汕地区扩散到全国各地的，而是和香港的文化――如粤语歌曲、港式服装等一起涌向内地的，各地最先开设的潮菜酒楼都是香港客商开设的。 

    目前，潮菜美食已成为潮汕地区的一个重要品牌。汕头市已先后在日本、新加坡、马来西亚、泰国和台湾地区举办了美食节。在频繁的对外交流中，潮菜继续得到发展，也让更多人领略了潮菜的好味道。（