大四川的一家之“盐”

        广州真是一块做餐饮的风水宝地，外来的“东北人”和“江西人”从这里起了家，结果越做越大，甚至超过了家乡的任何一家餐馆。如今在中国与粤菜二分天下的川菜中，也有一家在广州起家，最后功德圆满，不仅成了广州当地大型的餐饮集团，而且还把分店开回了四川老家，这就是位于岗顶的“大四川火锅城”。

　　从怀旧的大排档到标准的新连锁

　　对于广州的民营餐饮企业而言，大排档是个必经之路，也是这个城市的亮丽风景，最早开在岗顶的“大四川”也是一家口碑较好的火锅大排档，若仅仅是实惠，那么临近的石牌东路上还有着许许多多廉价的食肆，关键是“大四川”在经营上显得更加小心翼翼，许多细节被关注到了，于是入到店来，在随意中还透着一种舒适。

　　因为这里的自助火锅价格便宜，所以周边的大学生都会选择到这里吃一顿消夜，九点以后，每位29元，坐在天台上朗月清风，火锅里红汤翻滚回肠荡气，任饮的可乐和廉价的啤酒，少年时的风花雪月就在这里度过，没想到过了许多年，“大四川”已由当年的蕞尔小店发展成了有九家分店的火锅巨擘，岗顶那家“大四川”修葺一新，显得高雅别致，但再坐到店中，才发现九点后的价格依然是29元！

　　“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。任何一家四川火锅店都会标识出这样的火锅乐趣，但火锅真正的情趣还在于一种基于平民精神的精致中，正如“大四川”的乡而不俗、土而不粗，煮沸了四川火锅的乡土味道。

　　好吃的广州人可能都知道从四川杀来的“谭鱼头”、“巴乡鱼头”等火锅巨头，但未必知道还有一个在广州本地成长起来的火锅巨无霸，据“大四川”所提供的数据，这家从广州兴起的川菜馆已是中国最大的自助火锅店，而且在即将成立的中国火锅协会中将担任华南会长的角色。

　　广州的餐馆就是这样充满了传奇。

　　广州餐饮业的微利与资本的威力

　　在广州搞自助火锅不是那么简单的，从前石牌附近有一家川菜馆标榜要做广州最高档的川菜，结果支持不住，改做了自助火锅，但高档餐馆做自助火锅无疑是剑走偏锋，最后控制不住成本以倒闭收场。

　　自助餐有一个怪圈，如果菜式丰富，必然导致成本上升；而菜式过于单调，势必导致客源的流失，聪明的餐馆只会去寻找一个平衡点。

　　我自己有个观点，最好去那些有点档次的餐馆，这是我从经济学角度得出来的结论，餐馆的成本一般由材料成本、劳动力成本和场地硬件设施成本这几项组成，高档餐馆的材料成本所占的成本比例已经十分少，即使追求最大利润，餐馆也没必要铤而走险在材料成本上做太多手脚，所以就广州的餐饮市场而言，集团化的规模资本运作已是大势所趋。

　　在“大四川”吃自助火锅，夜市只要29元，午晚市也仅为39元，但价廉并不代表简陋，这里有现开现榨的生果和果汁供应，各种烧烤和点心品种繁多，供应火锅的菜式也多达两三百种。

　　这么大的排场怎么去控制成本呢？

　　首先，由于多年的品牌效应积累，“大四川”已经有了相对稳定的客源，经营的风险相对减小。

　　其次，随着企业规模的进一步扩张，“大四川”所属的锁江饮食集团已有了九家分店，庞大的消化能力让进货成本得到压缩。

　　还有就是对内部员工的优化培训及合理运用，使得人力资源的优势得以充分发挥，节约了企业的开支。

　　这就是资本的威力，广州的餐饮行业目前都处在一个微利阶段，面临着一个重新洗牌的局面，可以预想的是，在完成原始积累之后，广州将会有一批具备实力的民营餐饮集团出现，这是多年市场经济发展的结果，也是广州良好市场环境的体现，以吃为乐事的广州市民当然有了更多更好的选择。

　　围炉的过程体验玩文化的真本事

　　聪明的企业在销售产品之前都会先销售概念，“大四川”以火锅起家，在饮食文化发达的广州销售的又是怎样一种概念呢？

　　四川火锅的前身叫“毛肚火锅”，发源于重庆江北地区。当时的发明者是挑担走街的小贩，进食的人多为卖劳动力的穷苦人。穷苦人吃法很简单，将牛毛肚切成小块，放入又辣又麻又咸的沸汤中，即烫即食；另备有提味开胃的蘸汁，麻、辣、烫、鲜的食物蘸上这种汁水，往往让人吃得咋舌冒汗而大感痛快。后来，这种火锅经重庆人的不断改进，被称为“重庆火锅”而广泛流传，再经成都人的进一步改造提高，被统称为“四川火锅”而风靡全川、全国。

　　现在，这种火锅的火源已从原来的烧柴、烧煤变成液化气、天然气、卡式炉等现代的清洁燃料。其味道也丰富起来，已由麻辣一种变化为红汤、清汤、奶汤等相间相配的“鸳鸯火锅”、三味火锅、四味火锅以及各种药膳火锅了，这么多种味道的火锅自然可以做到南北同赏、中外皆宜了。在菜肴方面，川式火锅也已从以毛肚为主的牛杂演变成100余种类。山珍海味、飞禽走兽、家养野生、荤素精粗，凡能“进口”的，无不可烫而食之。上桌的菜肴也由随意堆砌变为赏心悦目的摆盘艺术。

　　四川是中国劳动力输出的大省，在广州的四川人也很多，做地方菜的原则一般是“有传统无正宗”，在“大四川”吃火锅，可以享受到高档川菜馆里才有的功夫茶艺和各种琳琅满目的四川小吃，别看只是物美价廉的自助火锅，巴蜀饮食文化就在这围炉之间得以充分展现。