上海餐饮指南

上海主要食街

沪菜

    沪菜即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一。 
    由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：
    首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
    第二菜肴品种多，四季有别。 
    第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
    如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。 

松江鲈鱼 
    相传松江四鳃鲈产于松江县城北秀野桥，后来虽然产地逐渐扩大，但秀野历来是四鳃鲈鱼贸易成交的中心。松江鲈鱼所以被视为鱼中珍品，是因为它肉质洁白肥嫩，无刺无腥，是野生鱼类中最鲜美、肥嫩的一种，它与长江鲁鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼并列为我国四大名鱼。松江秀野桥饭店曾以烹制四鳃鲈鱼出名，后来其它有名的饭店也有“红烧鲈鱼”、“清炖钙鱼汤”等菜肴供应。松江鲈鱼的营养价值在诸鱼之上，其颊部之肉及肝特别鲜美。鲈鱼的吃法一般有红烧、清蒸、氽汤、清烩或制鱼羹等。 

虾子大乌参 
    海参是我国的一种名贵海产品。在我国的渤海、黄海和南海都有出产，种类繁多。海参分为光在和刺参两类，营养价值都很高，含蛋白质达60%以上，均在鱼肉及蛋类之上，并具有滋补作用，历来是我国制菜的珍贵原料。在中外闻名的“满汉全席”中，“红烧大乌参”是大菜之一，它同燕窝、鱼翅等山珍海味，经常并列于各种宴席之一。 

青鱼秃肺 
    “青鱼秃肺”是上海“老正兴”菜馆独创的冬令名菜，全国唯独上海才烹制供应。该菜纯用青鱼鱼肝制做，又嫩又肥，滋补功效大，历来深受中外顾客的喜爱。由于青鱼肝含有大量纯鱼肝油，成菜嫩而细腻，油而不腻，嫩如猪脑，常食补神明目、强身健体，故而闻名。到30年代就成为“老正兴”最著名的菜肴之一，每到秋冬季节顾客便慕名前往品尝。

竹笋鳝糊 
    上海最早是制作“红烧鳝段”，称“鳝大烤”，清朝后期出现了“清炒鳝糊”。不过当时吃的人少，并不出名。直到20年代初，上海菜馆根据沪上顾客喜欢食用时令菜的特点，每到春季，就在“清炒鳝糊”中加早春上市的嫩竹笋共烧，它不仅营养丰富，而且更加鲜美清香，颇爱顾客欢迎。这样该菜就在上海地区盛行，几十年来成为当地春季的一道时令名菜。由于“清炒鳝糊”或“竹笋鳝糊”在制好后需要在鳝糊喑摁一个窝，放葱花、浇热油，上桌时滚油烫得葱花吱吱作响，故又称“响油鳝糊”。