明代末期，蒙族人把大块牛羊肉略煮，用牛粪烤熟食用。后来改为切成方块，用葱、盐、豉汁浸后再行烤制。《明宫史饮食好尚》中曾有"凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉（即烤肉）"的记载。清道光二十五年（1845）诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞道："严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。"北京出售烤肉最负盛名的，是建于1686年以烤牛肉著称的"烤肉"和建于1874年以烤羊肉闻名的"烤肉季"。两店一在南城，一在北城，号称"南宛北季"，时至今日，盛名不衰。
将羊肉或牛肉最嫩部位（羊肉同"涮羊肉"，牛肉为上脑、排骨、里脊），切成薄片，先用酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、麻油浸渍一下。食客围在果树木或松塔烧热的烤肉炙子旁，在炙子上放上葱丝，再用一双长50厘米的大竹筷子夹上肉片置于葱上，边烤边翻动，最后放上香菜，待羊肉呈粉白色或牛肉呈紫色时，盛入盘中，就着烧饼、糖蒜、嫩黄瓜吃，含浆滑美，久食不厌。
