糟钵头

糟钵头
产地：中国上海。
历史：糟钵头，始于清代嘉庆年间。由上海本地著名厨师徐三首创。清代《淞南乐府》载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”到清代光绪年间，上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，从40年代起，因原来制法已不能适应顾客需要，就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易，迅速方便，又不失原来特色。
特点：用猪内脏加香糟卤炖制而成。成菜汤汁浓白，食物多样，糟香四溢，味鲜可口。
工艺：将猪肺、猪直肠、猪肚、猪爪、猪肝分别洗净，烧熟。再将各种内脏及猪爪切成小条或小块，入砂锅，加鲜肉汤、酒、葱、姜片，用大火烧沸后，转用小火炖半小时左右。至猪内脏酥软，加笋片、熟火腿片、油豆腐（先用微碱水略泡，清水过清）、精盐、味精，再炖10分钟左右，淋上熟猪油、香糟卤，撒上青蒜叶即成。