清炒虾仁
上海 2004-07-06 13:51:34.0【文章字体： 大 中 小】
清炒虾仁
产地：中国上海。
历史：清炒虾仁，原为“炒虾仁”，是上海和江苏一带的河鲜佳肴。此菜早在清代就盛行江南，清《调鼎集》载：“炒虾仁、茭白丁、脂油、盐、酒、葱花炒。酸齑菜炒虾仁。火腿小片炒虾仁。”30年代时，上海“炒虾仁”和“清炒虾仁”同时应市。但许多著名的菜馆都用“清炒虾仁”，并作为高级宴会的头道热炒菜。上海的“清炒虾仁”，名冠全国。
特点：用鲜河虾仁滑炒而成。成菜色泽洁白，形状饱满，肉质鲜嫩，爽滑适口。
工艺：将河产的柴虾仁洗净，沥干水分后，用鸡蛋清、精盐、酒和干淀粉拌和上浆。炒锅烧热，用猪油滑锅，再下油，烧至四五成热时，下虾仁滑油，至色变白、肉质挺起时即出锅沥油。炒锅留油少许，倒入已调和的卤汁，下虾仁，颠炒几下即成。
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产地：中国上海。
历史：清炒虾仁，原为“炒虾仁”，是上海和江苏一带的河鲜佳肴。此菜早在清代就盛行江南，清《调鼎集》载：“炒虾仁、茭白丁、脂油、盐、酒、葱花炒。酸齑菜炒虾仁。火腿小片炒虾仁。”30年代时，上海“炒虾仁”和“清炒虾仁”同时应市。但许多著名的菜馆都用“清炒虾仁”，并作为高级宴会的头道热炒菜。上海的“清炒虾仁”，名冠全国。
特点：用鲜河虾仁滑炒而成。成菜色泽洁白，形状饱满，肉质鲜嫩，爽滑适口。
工艺：将河产的柴虾仁洗净，沥干水分后，用鸡蛋清、精盐、酒和干淀粉拌和上浆。炒锅烧热，用猪油滑锅，再下油，烧至四五成热时，下虾仁滑油，至色变白、肉质挺起时即出锅沥油。炒锅留油少许，倒入已调和的卤汁，下虾仁，颠炒几下即成。
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