北京人粗粮细做

      ？？烙    荞面是粗粮。缺少韧性，但略带苦涩别有风味。北方农村把它压成？？？？面，也是粗粮细做，传到京城就变成了大众化的小吃。压面需用床，这是一根三尺多长，三寸见方的木头，中间挖一圆洞，装上有许多漏孔的漏子，再安上一根如同压水机一样的杠杆，用时，将床架在开水锅上，和好的荞面放进漏子，用力挤压，一条条的？？烙就自然落入锅内。？？烙可浇肉汤，也可以用芝麻酱、醋、蒜拌着吃。过去在天桥、鼓楼苑及城门脸的饭摊子上都有？？烙待客。据说这种吃食元代已有，称为“河漏”。

     茶汤 北京把油炒面叫茶汤。卖茶汤有铺子卖的，也有摊子和挑子卖的；不管什么形式，都有一把带有龙形的大铜壶，烧着滚烫的开水，来冲茶汤。挑挑卖茶汤，一头是那把大龙壶，一头是带玻璃罩的柜子；玻璃罩里拿大青花瓷盘盛着油炒面和油茶，上面撒着青红丝、果仁之类，柜子里放碗、勺。茶汤分荤、素两种：荤的是用牛骨髓油炒面，叫油茶，吃时用开水调成糊状，拌上青红丝、果仁。素的是用清油炒的，叫油炒面，吃法与油茶相同。油茶热量高，禁饱耐饥。油炒面老人、儿童相宜，比较好消化。