久涮不老“东来顺”

   　一只古色古香的铜火锅、一盘细薄鲜嫩的羊肉片、一小碗香浓的作料酱，再辅以翠青的芫荽、鹅黄的针菇、白亮的粉丝，还有极开胃的糖蒜和腌菜，北京的“东来顺”涮羊肉就这样简约而鲜明地来到了我们厦门的圆桌上。

　　窗外是冷雨霏霏，锅下有暖火跳跃，当几屡蒸汽袅袅升起，似扬手招呼，这时你就可以勾着一对铜环，揭开精巧的铜盖，只见清汤沸沸，姜片一二、红枣、枸杞几粒在热汤中上下翩翩。我悄然起筷，将盘中的羊肉拨它七、八片入汤，那细嫩的肉片儿见汤即熟，这就叫做“涮”。很多人发不准这个字的音，特别是我们闽南人，胆小的发“刷”音，而胆大的发“帅”音，嗨，双双都发错了，有的含糊地说“算羊肉”，相当接近了，大凡在福建是可以蒙过去的。然而正确的发音是“shuan”，即“算”的翘舌音，在现代汉语里可是独一无二的发音，于是发错音似乎也情有可原了。虽然“涮”的发音有点儿难度，然而“涮羊肉”那“涮”的动作却是难得的轻巧，只需把肉片放在沸汤中轻轻一烫，就妥了。这时把涮好的羊肉片夹到作料酱中沾一下，那口味真是鲜美极了，我随即不由自主地加快了动作，大快朵颐，不大一会儿，风卷残云，那一盘羊肉片盘底朝天了。千

　　万别以为该揩揩嘴巴打道回府了，此时锅中的底汤鲜美至极，相喝恨晚！

　　口感无可辩驳地告诉我――“这是天底下最好吃的涮羊肉！”“东来顺”连锁店的师傅忍不住笑了，我熟悉这样的笑容，就像作家的文字被读者争阅、画家的画作被观众醉赏。我本以为是哥伦布发现了新大陆，其实这样情不自禁的的“食后感”已经在北京的大街小巷里感叹了几乎整整一个世纪了！“东来顺”始建于清光绪二十九年（公元１９０３年），以经营独具回满民族特色的涮羊肉而声名遐迩。

　　“东来顺”的涮羊肉之所以红火，成为新老北京人共同的骄傲，我看主要在它的三张王牌：首先选料精，一定得选用内蒙古锡林郭勒大草原的小尾黑头绵羊，店家把这种羊戏称为“太监羊”。因为“东来顺”要求此羊必需是阉割后的公羊，饲养一年半至两年后采肉才特别鲜嫩。据称，羊肉性温，所以羊的性别乃中性为宜，此说不知科学否？而采下的羊肉则需经过排酸、精选，一次冷冻成型，基本没有膻味，有的平日谈羊肉而色变者也破例问津了。其次是刀功好，厚度均匀，近年用专用切肉机取代了老师傅的手工（这应是市场化和规模经营之必需），厚薄达到了近乎精确的地步，“薄如纸，型如帕”。尤为令人称奇的是这如纸如帕的羊肉片不但一涮即熟，且久涮不老，吃起来可不慌不忙，这显然是其他涮羊肉所难以企及的。奇特的还有“东来顺”独一无二的酱料，以芝麻为主，秘方配制而成，历百年经久不衰。

　　近十年来“东来顺”的连锁店陆续走出京城，逐步向全国拓展，企盼规模效益。 “东来顺”对连锁店采取“统一配送”、“统一质量”、“统一标识”、“统一服装”、“统一宣传”、“统一培训”的“六统一”，以力求“东来顺”走出京城而不走味。我以为，对于中华传统美食有的需要推陈出新，有的需要力保原汁原味，有的是“推中有保”，有的“保中有推”，个中微妙需细细琢磨，万万不可一刀切之，“东来顺”的涮羊肉当为“保中有推”之一种！如此“口味穿老鞋经营走新路”，借鉴实施的近乎是“麦当劳”式的连锁经营之道。然而扩大经营向来是把双刃剑，那种赚了大钱而砸了牌子最后闹得个财、牌两空的商家时有所闻，危言耸听无非是恭请我们的京城老字号“东来顺”一路走好，“六统一”年年月月来不得半点虚假。