孔府烤花搅鲑鱼

山东-济宁 2004-05-21 10:41:23.0【文章字体：大中小】

工艺：首先将鲑鱼去鳞，剁去脊翅、划水。然后用筷子插入鱼嘴中搅和，把内脏提出，冲洗干净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，轻轻刮去黑皮斑痣；用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，放盘中，加料酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟。然后将鸡里脊剔去筋，把鸡和肥猪肉一起剁晟肉泥，加蛋清、料酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用；肥瘦肉切成小丁，放开水锅中氽熟捞出备用；海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与肉丁混合，加料酒、盐腌渍3分钟。火腿切成二寸长一寸宽的薄片。将猪花网油片去大厚筋，修整四边备用；把面粉加清水和成糊。将腌制好的鱼不带佐料拿出，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每一个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，手擀好的面皮包好，放在铁箅子上，将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，烤时如出现气体冲破面皮，要随时交破裂处用面糊贴好，如此烤制约1小时左右，取出反扣在盘内，揭开面皮、花网油，扣入鱼池内。去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。　

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