清 汤 蛤 士 蟆

   概论：我国古代食谱中普有“参、翅、骨、肚、窝、蟆、筋、掌”八珍之说，其中的“蟆”就是蛤士蟆。它生长在我国黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、河北、山东、四川、甘肃等地，是一种蛙类动物，形似蛤蟆，亦称“中国林蛙”。辽宁、吉林地区的厨师，取其肉和油制成上等宴会中的名菜。民间传说，此蛙以参叶为食，因而人们把它看作珍奇之品，过去这种菜肴是达官贵人席上的珍馐。现在辽宁、吉林的饭店宾馆，用它制“清汤蛤士蟆”、“什景蛤蟆油”等各种风味菜肴，供中外顾客品尝。

　　特点：用蛤士蟆肉和蛤士蟆油等蒸烧而成。成菜色泽雪白晶莹，肉质细嫩，汤清味鲜。

　　工艺：蛤士蟆肉切成小片，猴头切成片，蛤士蟆油经开水略泡后，上笼蒸熟。炒锅放鸡清汤750克，下猴头片，用大火烧沸，放蛤士蟆肉，加酒、盐，再烧沸，入蒸熟的蛤士蟆油，加味精，撇去浮沫，淋上麻油少许出锅即成。