侗家人特别爱吃腌制的家常菜？o其中腌制的酸鱼便是「侗家菜」中的珍品。酸鱼的的腌制工艺分桶腌与坛腌。两种腌制方法相似？o将鲜草鱼或鲤鱼洗净破开？o去内脏？o用盐腌三四天？o使盐味浸入整条鱼体之中。浸盐之后？o放进大木桶内。每放一了层鱼？o抹上糯米饭或甜酒糟？o撒上炒黄豆粉？o放上适量的辣椒粉。直到装满木桶？o最后洒上些度数较高的白酒？o上面盖上毛桐阔叶？o再用重石头将其压紧？o使其与空气隔绝？o一年之后方可食用。
侗家用此法腌鱼可放数十年不变质？o其鱼肉红润？o酸咸可口香气袭人。桶腌一酸鱼常是一腌就是三？p五年？o有的甚至腌一？p二十年的？o是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味佳肴。坛腌制作？o坛沿口可放清水？o坛口罩在水中？o起到密封的作用？o取用十分方便。
侗乡人嗜酸成癖？o有「侗不离酸」之说。在侗乡？o除酸鱼外？o还有酸猪肉？p酸鸭肉？p酸虾子？p酸黄瓜？p酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸？s三月青菜熟了？o是腌盐菜的季节？r八月田鱼肥？o是腌鱼的季节？r春节杀猪也腌些猪肉？r夏收后杀鸭？p杀鹅？o也都要腌制。
侗家人食不离酸是有其历史渊源的？o侗族地区商品经济以前很不发达？o过年杀猪？o吃不完？o就无法保存？o腌起来可长久不坏？o还可随时取食。这些侗家古老的腌制器皿？o就如同现代文明生活中的「冰箱」。
