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家常食俗

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  厦门民间,家常的主食以大米为主,一般是早晚稀饭,中午干饭。过去贫穷人家米不够,常将地瓜掺在稀饭中煮。有的还将地瓜切成片和签,晒成地瓜干或地瓜签。可以掺在饭中煮,也可以单独和水烹煮,再加些糖,成为美味可口的地瓜签场。
地瓜的品种很多,最著名的是"站藤"和"定糕"。"站藤"黄皮黄心,皮下的瓤、外一层是淡淡的黄色,内里则黄灿灿。这种地瓜宜蒸,最好则是烤,疏松香软,如吃蛋黄。"定糕"红皮红心,含糖量极高,蒸熟时糖分溢出皮外,绵软甜嫩,尝后令人难忘。这种地瓜掺稀饭煮,连饭都是甜的。
旧时街头,有专门卖地瓜的,蒸地瓜、焖地瓜、烤地瓜、炸地瓜都有。直到五六十年代,还随处可见。蒸地瓜的用蒸笼,焖地瓜的用铁锅,烤地瓜的则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成,老远就能闯到诱人的香味。
闽南人和地瓜的缘分是非常久远深厚的。在灾荒时,地瓜曾救活了多少闽南人的命,彼此结下了难以割舍的缘分。就是有钱人家,也喜欢在晚餐的稀饭中掺几条切成小块的地瓜。传说陈嘉庚老先生,解放后有一次在北京开会,多住了几天,想地瓜稀饭想得难忍,惊动得北京饭店的大师傅好一阵手忙脚乱。许多厦门人出外归来,也常常吩咐家人,"什么都别煮,香薯粥,菜脯,落花生"。那一碗地瓜粥上去,似久违亲朋重逢,真有说不出的舒坦和快乐。
当然,大米始终是最主要的主食。解放前厦门的米,大多靠进口,如"退罗米"(泰国米)、"旺梨米"(台湾米)、"仰光米(缅甸米)等;解放后则靠郊县、内地供应。厦门人将米分为"硬米"和"秫米"。"硬米"用来煮日常三餐干、稀饭;"秫米"即糯米,多用于年节蒸糕做汤圆等之用。
稀饭若较稀,叫着"安粥仔","安"是"稀薄"的意思。稠的,则叫"考头粥","考"即"稠"伪意思。说人家穷,便形容其"三顿都是安粥仔"。其实"安粥仔"有其清爽欠之处。尤其是厦门所处酷热之地,盛暑炎日下归来、唇焦口干,几碗搁凉了的"安粥仔"喝下去,止饥又解渴,简直妙不可言。
不掺任何东西煮的粥,叫"白粥",掺地瓜的叫"香薯粥",掺蔬菜、肉、海蛎等的统统叫"咸粥"。"咸粥"是厦门人非常喜欢的小吃,有的人家甚至整餐都吃"咸粥"。家常的"咸粥",一般有"芋粥"和"蚝仔粥"。"芋粥"一般用槟榔芋头掺粥煮,再加点三层肉丝、炸豆干,最后淋上"葱头油",香喷喷的,十分好吃。
"蚝仔粥",则是用海蛎掺粥一道煮。海蛎在厦门叫"蚝仔",十分鲜美,而且营养丰富。过去厦门岛盛产海蛎,每逢冬春之际,海蛎上市,十分便宜。一般人家买来做菜,甚至干脆掺在粥中煮,放上油、盐,搁上姜丝、青蒜,再撒上胡椒,美味可口。咸粥将米和菜一道煮,省却许多做菜的功夫,也可算是厦门的速食。
除了咸粥,还有咸饭。家常咸饭有芋饭、菜豆饭、高丽菜饭等。芋饭一般用槟榔芋头,去皮切块,连同淘好的米一起放热锅中油炒,再加酱油。如还要掺猪肉、蔬菜,也在此时一起炒。翻炒几下后,加适量的水,盖上锅盖煮熟,就成了一锅香喷喷的、酱黄酱黄的咸饭。
对于富有创造性的厦门人,"硬米"当然绝不仅仅用于煮饭、煮粥,而且可以用石磨磨成浆,做成米粉、??条、咸??等等。
米粉是厦门人家常必备的食物。逢年过节或亲朋好友来,常有一道炒米粉。家常则做成米粉汤来吃。米粉分"水粉"和"蒸粉"。"蒸粉"是做成一叠叠后蒸过再晒干、或烘干,"水粉"则不经过蒸这道工序."蒸份"是晚近较讲究卫生,并为了提高工效才出现的。早年的米粉都是"水粉"。当时,现令将军祠一带有很大的"米粉埕",专门用来晒米粉,所以厦门有句歇后语"将军洞晒米粉――摆叠"。米粉是一叠叠摆着晒的,而"摆叠"在厦门话的意思是嘲讽人逞能。"水粉"炒起来比"蒸粉"更好吃,也更好炒。只是现在已经很少见到"水粉"了、因为"蒸粉"晒起来较快。
??条是将木浆倒在簸箕上,让其凝固成薄薄的一片,再切成一公分左右宽度的长条,便可下锅。又软又韧,可炒可煮,滑爽可口。尤其是炒??条,也算是厦门有名的小吃。
咸??则是在木浆中接上萝卜、芋头、猪肉,以及油葱、盐等。然后放蒸笼中蒸煮。吃时,再切成三寸见方一厘米厚的小片,用油煎过,既可当饭又可当莱,迅速又方便。以前过年,常蒸许多咸??,客人一到,马上切一盘下锅煎,又快又好。现在一般人家是不再自己蒸成??了,但菜市场都有不少卖咸??的,称一斤两斤,回来煎食,十分方便。
咸??全部用"硬米",蒸"龟"则必须用"秫米"和"硬米"混合,大致是七成"秫米"三成"硬米"。先把米磨成浆,装在白布袋中日再用石磨盖压干,就成了"米脆"。"米脆"有如和好的面粉,搓成包子大小的一块块,包上各种蜡料。"甜龟"包上白糖、花生、芝麻等,"咸龟"则包上肉、笋、韭菜等。接着把这团包了馅料的"米脆"压进木板刻制的"龟板"上,印出龟的形状,底部垫上两张粽叶子,再轻轻地将"龟板"翻转过来,取下制好的"米龟",然后放进蒸笼蒸熟。
这么繁琐的工序,现在很少有人会去做了,但仍有一些店铺专门制作供应,有些食品厂也作成点心卖。最好吃的"米龟"叫"鸿片龟",是用纯糯米经特殊加工制成的。
"秫米"除了做"米龟",还可做"甜??"、"圆仔"、"炸枣"、"糕仔"等。都是厦门极富特色的小吃。而用"秫米"制作的"油饭",则是小孩"满月"周岁必不可少的馈赠食品。
厦门主食除了上述的大米和地瓜外,也有少量的面食,如面条、面线。面条一般是待客及年节才用。面线则多用作产妇、病人、老人的食物。近年来,方便食品发达,方便面大流行。厦门产的方便面可以冲水吃,也可以干啃、嚼来如吃咸饼干一般,香酥脆,十分畅销,也成了许多人家的家常食品。
至于包子、馒头,厦门人都把它当作点心,而不作为主食。油饼之类更是极少看见。但油条在厦门倒很普遍,不过不是作为主食,而是作为早、晚下稀饭的小菜。一条油条,一碟酱油,便可配两碗粥。
早、晚下稀饭的小荣很多,也很有特色,常常成为厦门外出的游子思乡的情结。如"荷仁豆"、"大碰仁"、"菜脯蛋"、"麦螺"、"笋菜"、"酱瓜仔"、"豆汝"、肉酱、"荫豆",还有"黄金香"的肉松、肉脯等等,简直数不胜数。
"荷仁豆"即用青刀豆蒸成,黄灿灿,又灰又香。用一个木桶装着,论斤两地称,回家来沾上酱油下粥。油条在厦门叫"油吃??"。小孩喜欢把"荷仁豆"塞在油条中间的空隙,叫做"油吃??"夹"荷仁豆"。笔者就曾接待过一位加拿大归来的华侨,唯一的请求使是第二天早餐为他和他的夫人准备"油吃??"夹"荷仁豆"。
闽南盛产花生,因此花生在厦门的吃法也是非常丰富多样的,"大碰仁"只是其中的一种。"大碰仁"是将花生米连同蒜蓉、五香佐料一起下锅翻炒。火候功夫到家的"大碰仁",又香又脆,那种特殊的香味令人难以忘怀。遗憾的是现在市场上卖的"大碰仁",大多工艺欠佳,已经大为逊色。
"菜补"即腌萝卜条。将其剁碎,放点油,再打上几粒蛋,下锅翻炒几下,即成"菜脯蛋"。香、咸、酸、甜,下饭十分可口。
"麦螺"是生长于南方滩涂的一种泥螺,壳薄而透明,腹足呈乳灰色,营养丰富,机体内含有蛋白质、脂肪和钙、磷、铁。厦门人将其腌浸在卤液中,成为"麦螺",咸中鲜甜,是下稀饭的小菜。不过。泥螺栖息于近海的滩涂,易受生活、工业废水的污染,虽然在腌制中,会有一定的杀菌作用,但近年来食"麦螺"的人已大大减少了。
"笋菜"和"酱瓜仔"皆是酱菜。前者用青莴苣切条片,后者用一种形似黄瓜的"安瓜"来腌制。质量好的"笋菜"和"酱瓜仔",又甜又脆。
"豆汝"即豆腐乳。厦门"豆汝"最有名的是"蒜蓉豆沙"。小小的一方、专门用蜡纸包好,打开后,香气四溢。尝一口,有着极浓的蒜蓉香味,十分开胃,不像有的豆腐乳那么"死咸"。
厦门的香菇肉酱,近年来由于加工成罐头,远销海内外,名气大振。它的特殊配方已成为工厂的机密,只知它用肉丝、香菇丝、辣椒丝等加工而成。味道鲜美,宜粥宜饭。
"黄金香"的肉松,是历久不衰的名牌货。随着人民生活水平的提高,肉松销量逐年增加。这一过去只是有钱人家享用的风味小菜,早已进入厦门的千家万户。
厦门靠海,海味多;又地处亚热带,各种菜蔬食品十分丰富。小菜已经不胜枚举,其他的家常菜,更难以―一备述,只能捡最普通的几种,略作介绍。
先说海味。家常食用最普遍的主要是巴郎鱼、带鱼、鲳鱼、马加鱼、墨鱼、"小管"、蛏、文蛤、狗虾、核子蟹等等。
巴郎鱼是厦门最大众化的海鲜,又叫"巴浪",学名圆鳗。体呈纺锤型,青灰色,大者一尺来长,小的十来厘米,味道鲜美,骨刺又少,价格低廉。厦门民间有句俗话"巴郎好吃不分翁","翁"者,丈夫也。连夫君都舍不得分食,其味道之美,可以想见。由于捕获量大,除了新鲜巴郎,还有腌咸巴郎和蒸晒加工的巴郎干,都是别具风味的家常菜。
带鱼厦门话叫"白鱼"。最普通的煮法是"白鱼"煮青蒜,曾经是一般人家午、晚餐的当家菜;近年由于捕捞过度,产量剧减,价格直线上升,已不再是普通家庭的家常菜了。但在厦门人心目中,带鱼又是上不得宴席的大众鱼。高不成,低不就,渐渐与厦门人疏远了。
过去厦门俗语点评鱼品;"一伍二夯鲨,三娼四马加,五红瓜,六加鳓。"鲳鱼和马加鱼在排行榜上都算是名列前茅的好鱼。只是,如另一句俗语所说的,"有时星光,有时月光",风水轮流转,现在的红瓜鱼(即大黄鱼)和加鳓鱼早已在排行榜上领先,而鲳鱼和马加则落在后面。
鲳有白鲳和黑鲳。黑鲳用盐稍腌后油煎,是下粥的好菜;白的则多用清蒸,加几片姜几条青葱,味道十分鲜美,是厦门人下饭或小酌的家常菜。马加鱼即马鲛,油炸后做糖醋鱼最妙。
墨鱼和"小管"也是厦门饭桌上常见的。"小管"即小鳅鱼,作汤、烫、炒皆宜,尤其是炖萝卜汤最妙。炒墨鱼则要有点功夫,火候稍过就不爽口了,再过则咬都咬不动。一般先在鱼肉上交叉地拉几刀,再切块,在沸水中稍烫即捞起。然后用油锅炒菜,菜熟了,再把墨鱼倒人锅中翻几下。这样炒出的墨鱼又鲜又脆,十分爽口。
蛏、文蛤、"切仔枧"也是普通人家常见的海味。文蛤是近一二十年来才流行的食物,可做汤.也可油炒,味道都很鲜。蛏可鲜食,也可制成蛏干。厦门人一般是不吃蛏干的,以其没有鲜蛏的味美。厦门人认为蛏性冷、不宜多吃。
"切仔鉴"生于海边滩涂中,仅仅一厘米左右,壳薄肉鲜,有的外地人称之为海瓜子。原是极便宜极普通的海鲜,只用来热汤,肉都不大吃。因为那么小的一个个;吃起来叫人不耐烦。从前只有丫环仆人,没啥吃的,才费那功夫吃,所以叫"切仔规"。"洞仔规"的身份令非昔比。今天不仅用来做汤,也可油炒了,下饭下酒,依然是厦门人日亲日近的美食。
虾是上等的海味,但也有大众化的虾。厦门常见的虾有红虾、斑节虾、狗虾等。红虾即对虾,与斑节虾都是上宴席或妇女做月子的上等海味。唯独这狗虾,捕获量大,个儿参差不齐,且多是死虾。所以价格低,成为寻常百姓盘中餐。一般都是买回家,再自己剥壳。虾仁可炒菜,可煮汤,虾头虾壳则可熬虾头汤。熬到火候足了,那汤面上一层红油,极为鲜美。将头壳弃掉,只剩汤,
用于煮面、煮菜、煮汤,都成美味。厦门著名的小吃虾面,味道特别鲜美,就是凭虾头汤撑住招牌。蟹自然也是厦门人常食之物,不过红膏蟹价格昂贵,一般人家不可能经常吃,只有梭子蟹、菜蟹才成为日常的菜肴。梭子蟹厦门话叫"蜞(qi),秋后至第二年清明前,膏满肉肥,十分鲜美。厦门俗语"死蟹活蜞",梭子蟹一定要活煮,死了就不能吃。
所有海味中与厦门人最是亲切的,应当数蚝仔,即海蛎。厦门海域产量最大的一种海蛎叫褶牡蛎,与广东产的不大一样,个儿较小,味道更鲜,厦门人叫"珠蚝"。"珠蚝"煎"蚝仔煎",煮"蚝仔仁汤"、"蚝仔面线"都是令人难忘的美食。过去多是加上酱油青蒜煮成"蚝仔咸",成为餐桌上的主角。厦门人喜清淡,但太清淡了不好下饭,因此许多俭朴人家总要有一碗"蚝仔咸"或"肉咸"。近年来蚝的身价倍增,人们已舍不得煮"蚝仔咸",多是煎蚝煎或干脆在火锅里烫了吃。
除了海味,鸡、鸭、猪肉、猪内脏、各种菜蔬及豆制品等都是厦门人日常副食,不胜枚举,仅略述几样。
芋,曾几乎同地瓜一样成为厦门人三餐的辅助主食。厦门人吃芋,可谓经验丰富,花样百出。芋分槟榔芋头、槟榔芋婆、水芋等几种。最好的当然是芋头,煮好了,松香扑鼻。槟榔芋头可整个儿蒸,再切片吃,也可切块煮芋饭、芋粥,还可蒸熟后再加工成芋泥。芋泥有甜芋泥和咸芋泥。无论是咸是甜,食后都会令你毕生难忘。还可做成芋包,又是别具风味的小吃。而猪脚芋则已成为闽菜代表作之一,且待后边的章节详述。芋头还被加工成芋签,蒸成芋??,甚至在花生汤里也要加几块小小的芋块。几乎可以说,对槟榔芋头的喜好,已成为判别是否正宗道地的厦门人的标准。
每年端午前后,厦门出荇菜,据说便是诗经《关雎》里"参差荇芹菜,左右流之"里的荇苦菜。煮起来汤汁血红,鲜嫩可口,说是十分补血。那菜汤浇在饭上,连饭也是红的,小孩特别喜欢。
副食品的丰富多样,使厦门家庭主妇个个都显得精明能干。过去厦门人日常生活一般都比较俭朴,逢年过节才大吃一餐。然而日常三餐虽俭朴,却总能花样翻新。近年来,生活水平直线上升,过去梦想的"日日正月初一,顿顿甘九瞑";可以说对许多家庭来说已经成为现实。厦门百姓的食俗,正在从逢年过节才大吃一顿,变成更注重日常三餐的营养配搭,家常饮食也正在变得更为丰富多彩。但无论如何变化,传统食俗中那些美好的东西,那诸如番薯粥、猪脚芋、蚝仔煎之类的浸透了乡情乡思的美食,是一定会留下来,传下去的。
 

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