回锅肉：川菜之传统名肴

   回锅肉源于民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“会锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作,又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人,每当回到四川,山珍海味可免,而回锅肉不能不吃。 ？？？？特点：用猪腿肉,经先煮后炒,或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬,肉片厚薄均匀,软硬适度,味浓鲜香,微辣带甜。 ？？？？工艺：取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉,重庆的回锅肉则不放,这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”,由于不煮而先蒸,保持原汁 ,成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁,也更受人们欢迎。