谭家菜―北京餐饮经典

    大概可以追述到清朝年间的谭宗浚,此人二十七岁中榜眼,入翰林,督学四川,后又任江南副考官,一生酷爱珍馐.他将家乡粤菜与京菜互为调合,初入京城便颇具名气,其子谭掾青后博名家所长,使谭家菜真正做到声明于外。谭掾青好吃,嗜请四方名士。辛亥革命后,家败,但气派依就不变,坐吃山空,后实在无法维系日常开支,只得悄悄承办家庭宴席,变相经营贴补家用,维持盛宴常开。谭掾青绝不挂牌儿经营,每次只答应承办三桌,每桌价格在当时是一百块.刚开始时需要提前三天预约,慢慢地越办名气越大,订座往往要排到一个月以后也不嫌太迟。

    谭家办宴有一个不成文的规矩,不管谁作东无论相识否,都需给主人一份请柬,留一席之地,席上多文人墨客,齐白石先生等都是其座上宾。吃谭家菜,须入谭家门才能吃到,不管你头脸有多大,谭家绝不出外会,以示不同。关于这还有一个故事,当年汪精卫进京宴请名流,据说曾找谭掾青破例出一次外会,被一口回绝。后来汪精卫说尽好话才给汪做两道菜。一道"红烧鲨翅",一道"蚝油紫鲍",都是谭家事先做好再送过去的。至于外会谭掾青一生也没有答应过。 
    谭家菜的特点,一是融汇贯通,南北皆宜。二是讲究原汁原味,讲究吃鱼要吃鱼鲜,吃鸡要品鸡味,做菜不续汤或兑汁,炝锅不用花椒等香料,菜成后绝不放胡椒。三是火候足、下料狠、讲究慢火细做。四选料精,吃鱼翅必选"吕宋黄"、吃鲍鱼则必紫鲍。谭家菜以做海味最为有名,而最讲究者为燕翅席。
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