没放骨头的汤也能有骨头味,想要什么味就能有什么味；
奶茶里面不含奶?越是色泽鲜艳口感爽脆的食物越可能有危险。
我们吃进胃里的食物,可能有很多被滥添了添加剂或是违法的添加物,特别是一些街头的摊档和烧烤物。近日,一些桂林饮食界人士向记者透露了内幕———
烧鹅皮脆加硼砂———食物可口走“捷径”
石女士刚投身餐饮业没多久。最近,她新请了一名厨师,从他开列的餐料单上,她竟然发现了“硼砂”、“骨头精”等原料。
“硼砂用来做什么?”石女士对每一种用料的用途都会问个究竟。
“可以让烧鹅、烧鸭的皮更酥脆。现在不少餐馆都是这样用的。”
石女士被吓了一跳。她知道,硼砂实际是一种化工原料,加入食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用,但对人体危害大。有食品专家说,尽管添加了硼砂的食品在食用时口感较好,但食用后会影响人的肠胃系统,严重的会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。据了解,《食品添加剂卫生管理办法》中,明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。
“不在这一行不知道,原来有些餐馆让人如此不放心!”石女士被餐饮业的这些无良“潜规则”震惊。她严令厨师,她餐馆出品的菜肴不准使用食品添加剂,要像家里做菜一样,打造“原汁原味的健康美食”。
石女士告诉记者,经过一段时间的了解,她发现有些餐馆或食档,经常滥用添加剂来走捷径———
比如,叉烧的色泽本应是用糖腌出的效果,但现在有些看上去色泽鲜艳的叉烧等,其实是抹了色素；
爽脆的牛肉丸,本来是应该用手工“捶”出的筋道,但现在有人在制作牛肉丸时加入了高弹素；
本应慢火炖好几个钟头的汤,加点骨头精、海鲜精之类,短时间就可以出炉,而且味道有可能更浓更香；
有些餐馆的羊肉、牛肉为什么比家里做的要嫩得多?有些餐馆滥加了嫩肉粉,而有的嫩肉粉含有一定的亚硝酸盐,中国烹饪协会曾要求餐饮业不能过量使用嫩肉粉……
猪肉可变羊肉味———以次充好有“诀窍”
某家餐馆的厨师透露说,现在市场上的调味品,五花八门,有些含有化工原料。“把猪肉用羊肉精一腌,就能有羊肉的膻味。除了羊肉精,还有牛肉精、猪肉精、鸡肉精、海鲜精,想要肉是什么味就有什么味。连臭味都能掩盖了。”
市内一些菜市场里,经常有人专门收购“次品肉”。业内人士透露说,这些不新鲜、品相差的猪肉、牛肉,比正常的肉要便宜得多,他们拿去加点这“精”那“精”,就可以调出这“味”那“味”,有不少就成了街边烧烤档上的烤肉串,或是剁成肉馅出售。
“烤出来的东西一般都会有点缩水。那些烤出来还胀水的生蚝等,多半是放了保水剂……”很多厨师都这样说,“那些路边的烧烤档,我们从来不敢去吃!”
最近在桂林开了几家汤包连锁专卖店的黄老板透露:“做了这一行,我才知道有些包子店的肉馅用的是什么肉!冰冻肉还是正常的,有些跟本就是那些‘边角废料’加肉精做成的!”因为他坚持用新鲜肉料作馅,成本比较高,也经常供不上货,“所以我只能是限量供应,卖到下午就经常无货可卖了。”
奶茶不含奶———人工合成剂多食无益
目前桂林街头的奶茶店如雨后春笋,遍地开花。“有几家的奶茶,是真正用鲜奶制成的?”曾经坚持用鲜奶做饮品的一家饮品店老板透露说,“满大街的奶茶,大多数都是用奶精+色素+香精+糖精调兑出来的。”这位唐老板说,奶精也称作植脂末,主要成分是一种令人望而生畏的反式脂肪酸,而反式脂肪酸会提高患心血管疾病的风险。
唐老板的饮品店开张没到半年就不得不关门了,“因为我们坚持用牛奶,成本高,根本没法跟那些用奶精的店竞争。而且很多市民并不理解这其中的区别。”中国营养学会专家、中山大学蒋卓勤教授在桂林接受记者采访时也说过,现在市场上的饮料,很多都是香精加色素,除了水就是热量,没有营养,少吃为妙。
在桂林销售“无铝油条”的一家餐馆人士,也曝光了油条的内幕。“那种好膨松好漂亮的油条,实际上就是加了明矾的,这样的油条会含铝。”有关专家也证实,70%以上的油条、油饼、薄脆等酥脆面食铝残留量超标,有的甚至超标十几倍,所以平时要少吃“膨松”或“松脆”的糕点。
养成饮食好习惯
向记者爆料的石女士说,其实,不用食品添加剂,也有很多诀窍可以让菜做得可口。没有加硼砂的烧鹅,用其他的诀窍烤制,皮子的酥脆也不逊色,只不过耗时耗力一些,成本高一些；用蛋清或是啤酒,也可以让肉料更嫩……这些,都是正规餐馆的做法。所以,市民平时外出就餐,最好选择正规一些的餐馆,他们不会因一时之利砸自己的牌子。
但记者了解到,目前我国有23类、近2000种食品添加剂,如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等,在一定的范围内,适度使用食品添加剂,能使食品色味更佳,对人体无害。但目前餐饮行业违规使用食品添加剂相当普遍。如何实现有效的监管,目前仍是一个难题。
还有些无良餐饮企业使用的是非食品类添加物。最近9部委联合公布的“17种非法添加的非食品类添加物”,如吊白块(面粉、粉丝增白防腐)、苏丹红(辣椒粉着色)、蛋白精(即三聚氰胺,乳及乳制品虚高蛋白含量)、美术绿(即铅铬绿,茶叶着色)、工业硫磺(蜜饯、银耳防腐增白)、罂粟壳(火锅)等,加入到食品中会对人体产生严重危害。
专家建议,每一个人都应该为自己筑起一道食品安全防线,平时在外的饮食要多留一个心眼,要选择正规、卫生的餐馆,少吃街边小摊档的烧烤类食品,千万不能贪便宜。
