畅游西部之饮食篇-大话火锅

 四川火锅香飘万里,应该说是改革开放以来的饮食文化盛事。如今即便是在大西北格尔木,世界屋脊西藏拉萨,北极村漠河,甚至北美、西欧、东瀛,都可见到四川火锅的踪迹。
　　四川本地的火锅店之多,令每一个来川的外地人叹为观止。大街小巷,处处炉火熊熊,汤羹沸沸,雾蒙蒙的空气里也飘散着火锅香。誉满山城的火锅馆,既有列为名小吃的“一四一”等百年老店,也有数不清的小火锅店和火锅地摊,一长溜一长溜地沿街列阵,首尾相连,少则十来家,多则三四十家。　　
　　火锅作为中国传统饮食,有着悠久的历史。三国时的“五熟釜”,内分几格,可以同时调出5种味道。到了宋代,火锅已被记入典籍,名叫“拨霞供”。清代火锅更兴盛,《清稗类钞》记载：“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜。沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生肉火锅’。”　　
　　四川火锅始于清代道光年间。当街设摊备灶,放上一口大锅,内置竹木条格,中分9格,一锅滚汤,各人分煮付账。后来,为了避腥气,加用麻辣调料,于是麻、辣、烫就成了四川火锅的鲜明特色。 
   那么，火锅为什么经久不衰、百吃不厌呢？火锅确实是一种很中国式的饮食方式，甚至可以说具有“亚洲价值”。世界上没有一个地方的人群像中国人这么热爱火锅，也没有一个地方像亚洲地区这么普及火锅。因为，不管中国人还是不少亚洲地区的人都喜欢热热闹闹的吃饭，即所谓群食。但是，无论什么方式的饮食都无法提供像火锅那样全面的条件：
   1、热闹，异乎寻常的热闹，“大一统”的热闹：十来个人围着一口锅，你一筷子我一勺，你来我往，觥筹交错，炭火熊熊，烟雾缭绕，人声鼎沸，杯盘狼藉，何等的狂放惬意！虽然前些年开始有了“个人火锅”，便宜点，但那暧昧的小火头，加热的迟缓，根本就营造不出任何气氛，并不被哈锅族看好。现在很多涮馆用小液化气罐作火源，屋内的空气得到了某种改善，但是，没有了炭火、四处乱溅的炭火星儿和那股子烟味儿，这个肉涮起来总像是少了些什么。常去的一家老板很懂这个道理，已经全部改回成炭火锅，赢来一片赞许声。
   2、时间助长快乐。涮肉时，不单火旺人气足，随着时间的延长快乐也在成倍地增长。可以肯定地说：火锅是中、西餐里最能消磨时间的进食方式了，特别是四川的“麻辣烫”，一锅汤熬得越久，一桌人吃得就越香，这本来就是吃川菜的基本常识。无论谈生意、叙友情、搞拍拖，到得涮锅前，没有2个小时以上，打都打不走他们。能提供这种“持久战”的吃法并保持欢乐的唯有火锅。
   3、店主与涮客同喜。店主打开涮肉馆那天就做好了涮客没完没了地涮的准备，打你进门他就摆出一副今个儿就“侍侯您啦”的架势，大家都有个心照不宣的默契。所以，边给你续汤边打着哈哈：“再添点什么？”，火还没有小就忙着加炭，一副其乐融融的情景。菜馆就不一样了，来的人就没有长期作战的需求(包间除外)，再者说，一旦吃个底朝天就没有再坐着不走的心情了。懂事的店家会不时的上上茶水、擦拭下桌子，不懂事的干脆给你冷脸看，都是盼你快走的意思。这种尴尬在涮肉馆是绝对没有的。  刚开始涮肉时，还有人关心店家提供肉好不好，量足不足，什么锅底…一旦进入涮的状态，这一切都被置之脑后，处于从属地位，这时，锅里的沸腾锅外的喧哗成了主流，成了中心，表现出一种涮客独有的后现代性格。
    火锅在四川如此得宠,有其根本原因。巴蜀人自古“好吃”,火锅动用海椒、花椒、老姜、郫县豆瓣、醪糟汁、豆豉、川盐、牛油、肉汤等料,调出的味丰富多彩。再者,四川人生性豪爽,三五知己一边围炉而坐,相对举箸,大摆“龙门阵”,海阔天空,气氛热烈,更令人开怀。近10年来,火锅在四川日益繁荣,仅成都市火锅店就约万余家。烫食品种从水牛肚、豆腐、猪血、鲜肉、苕粉丝、蘑菇、黄花、木耳发展到海参、鱿鱼、海虾、带鱼等各色海鲜。老气横秋的炭炉,也已被清洁卫生的气化炉、电炉所取代。著名的狮子楼火锅楼,日营业额逾十万元,每天食客数千,令人咋舌。近日沪上连传“四川火锅挑起上海火锅大战”,甚至日本、韩国、泰国火锅也入围征战,不能不说是四川火锅引出的盛举。
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