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两淮长鱼宴

来源:综合发布时间:2009-07-30 15:59:19

　　两淮长鱼宴菜单

　　冷菜：炝虎尾炸酥鱼炝班肠姜丝鳝鱼卤荔枝鳝鱼炝麻线鳝鱼

　　炒菜：软兜鳝鱼生炒蝴蝶片熘鳝鱼圆银丝鳝鱼

　　大菜：红酥鳝鱼煨脐门乌龙凤翅荷包鳝鱼抽梁换柱粉蒸鳝鱼叉烤鳝鱼方锅贴鳝背干炸鳝鱼卷

　　爆鳝卷酥炸脆鳝清汤绣球鳝鱼

　　《诗经》捕鳝的生动描述，表明早在二千多年前民间已喜食鳝鱼。鳝鱼，古代也称为鱣鳝，“为黄地黑文长鱼也，状如蛇又称蛇鱣”。在汉代鱣是主贵的，“……蛇鱣，卿大夫之服象也”。称讲学之堂为“鱣堂”，故后来朱熹有“鱣堂偶休闲，鸡黍聊从容”之句。《尚书》称鳝味为“食之美”

。唐宋时元稹、陆游有食鳝诗词，《梦梁录》《武林旧事》亦有“炒鳝”“石首鳝丝”“银鱼炒鳝”等鳝馔，多为市肆零星具供。以鳝鱼为席在《旧五代史》中已有记载，扬州以鳝鱼席作为敬上物，“……臣去岁在彼……”这位周世宗的钦差因偏食颇有微词，而未尽详备。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称有一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者含计之也。”其时，淮厨治鳝多有绝妙之处，口碑广为流传。