一、生产历史和现状
    绍兴老酒是绍兴的著名特产，生产历史非常悠久。据文献记载，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事，至今城内尚有“投醪河”遗址。到南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。五代吴越国时，绍兴的酿酒事业进一步发展，酒税已成为当时国家的重要税收之一，吴越王钱#特设酒务司专管，这就是城区酒务桥的来历。宋室南渡后，绍兴老酒发展迅速，当时城内达到“酒满街头”的程度。绍兴老酒生产的鼎盛时期在清光绪后期，年产量曾高达60900吨，仅贮存3年以上的陈酒就有36000余吨之多。民国时期，受战乱影响，产量很不稳定，1945年仅产2500吨。

    历史上绍兴的酿酒业形成了两个中心。一为绍兴西北部的东浦、柯桥、阮社。柯桥梅市出产的香雪酒，闻名遐迩，而东浦则有“东浦十里闻酒香”的美称。另一个中心为绍兴城区。城区既是一个市场，又是绍兴的交通枢纽，每年外销的酒有很多是从城区装运的。明、清时，城内酒坊林立，有著名的高长兴酿坊、沈永和酿坊等。
    解放后，绍兴酿酒业逐步发展到工厂化大规模生产。绍兴酿酒总公司所属的三家国营酒厂(绍兴、沈永和、东风酒厂)近9年来产量以7．75％的平均速度递增，现年生产能力达4万吨，是全国最大的黄酒生产企业。年出口7000吨，占全国黄酒出口量的95％以上。每年为国家创汇800万美元，远销美国、法国、日本、东南亚、港澳等30多个国家和地区。乡镇酒厂发展也较迅速，1986年共有52家，年产量达14400余吨。
    绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之棥?979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。1985年在法国巴黎世界美食旅游产品评比中，绍兴塔牌加饭酒获金质奖，同年在法国巴黎举办的第十二届世界博览会上，两次夺得金奖。在全国众多的酒类中，绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。几年前，国家宣布礼宾改革，绍兴加饭酒代替茅台成为招待外宾的国宴酒。
    二、产品特色
    绍兴老酒色泽橙黄清亮，香气浓郁芬芳，滋味醇厚甘甜，营养丰富。报测定：每升加饭酒中含热量1015～2010卡路里。含有21种氨基酸，其中作定量分析的17种，每升含量达6770毫克，是啤酒的12倍。能助长人体发育的赖氨酸，每升中含量高达440．9毫克。含以正丙酸和乙酸乙酯为主的高级醇及低沸点酯10多种，含量达O．19～0．5％，是构成绍兴老酒浓郁馥香的重要因素。还有葡萄糖、麦芽糖、乳糖、多糖等糖类12种，含有琥珀酸等10多种有机酸。绍兴老酒酒精浓度低，酒性温和。适量常饮，有兴奋精神、促进食欲、生津补血、解除疲劳、延年益寿的功效。
    绍兴老酒又是烹饪菜肴中理想的调味料。在烧菜时，加上少许老酒，能起到排膻除腥去臭的作用。酒中的氨基酸与食盐接触后生成氨基酸钠盐，能增加菜肴的香味、鲜味。
    绍兴老酒又是一种很好的中药药引，因为中药中有很多有效成份只是微溶或不溶于水，而溶于酒精，白酒酒精含量太高，易伤胃，啤酒度数又太低，不宜作药引，而黄酒酒精含量适中，加上本身也是一种很好的营养饮料，故作药引十分相宜。用绍兴元红酒浸泡黑枣，则枣香酒甜，有健脾开胃之功效。
    绍兴老酒主要有元红、加饭、善酿、香雪、花雕等品种。元红酒又称状元红，酒色橙黄，清亮透明．醇和爽口，酒精含量为16～17％。加饭酒，酒色橙黄清亮透明，味醇厚爽口，酒精含量为18～19％，为绍兴老酒之上品，加温后酒体特别芳香醇厚，为嗜酒者最爱喝的品种。善酿酒，芳郁鲜甜，质地特浓，风味奇绝，酒呈深黄色，酒精含量为15～16％，是绍兴老酒中的珍品。香雪酒，酒味芬芳幽香，醇厚鲜甜，呈琥珀色，浓度较大，酒精度和糖的含量均在18～20％，属绍兴名酒中的高档品种，如用汽水、冰水适量兑饮，酒味更好。“花雕酒”，又称“女儿酒”。绍兴的古老习俗，女儿出生时，有条件的人家总要酿酒数坛，坛壁画有五彩缤纷的山水，栩栩如生的花鸟或民间神话故事，然后将酒埋入地窖、一直到女儿出嫁时，才将酒取出，送到男家，款待宾客。现虽旧俗个行，但花雕装璜作为一种工艺珍品却得到了珍视和发展，花雕酒早已成为海外客商争购的佳品。
    三、资源优势和工艺特点
    绍兴老酒是用上等精白糯米作为主要原料，优质黄皮小麦作为酒曲酿制的，而得天独厚的鉴湖水是形成绍兴老酒特色的关键所在。鉴湖水系由于其独特的地质、地貌和土壤结构，形成了国内外少见的适于酿造黄酒的优良水质。有关科研单位对鉴湖作了长时间的考察研究，认为鉴湖水系有一个良好的自然环境。鉴湖的源头出自会稽山的北麓，那里茂林修竹，植被良好，水的矿化度比较低，水色透明清澈，水中含有多种微量矿物质，极有利于酿酒。同时，鉴湖水源充沛，湖水平均每7天多就可更换一次，这样优越的自然环境，在我国的淡水湖泊中是极为少见的。再一方面，鉴湖沿岸及湖底的泥煤层具有对金属离子的吸附和变换的功能，对湖水中有害物质有吸附与过滤作用，使鉴湖水常年保持高度的洁净状态。
    绍兴老酒的酿造工艺是几千年来逐步形成，不断完善发展的。在长期酿酒生涯中，绍兴酿酒师傅积累了丰富的经验，总结出了一套独特的工艺。如“加饭”是在一定的水与糯米的比例之外，再加糯米饭酿成；用“加饭”的槽做成烧酒代替水，再加工成酒，便成为“香雪”；而“善酿”则以元红酒代水，以酒酿酒，其味特别醇厚。
    在整个生产过程中，开耙是关键工序。这一工序全凭经验操作，由具多年实践经验的老师傅通过听、看、闻、尝、摸等手段来掌握开耙的温度和时间，使糖化与发酵两者之间得到密切的协调配合。开耙后发酵5～7天，“糟板”开始下沉，发酵速度放缓，主发酵阶段结束。此后，将酒醪搅匀后分盛坛个，开始后发酵，然后通过压榨、澄清、煎酒、加色，就成了各具特色的成品了。
    绍兴老酒越陈越香，越陈越醉，“老酒”由此而以名。为了适应于久藏，传统的形式是陶制酒坛封以一个特制的泥盖。加饭、善酿、香雪等名酒都要贮藏一段时间后才供应市场。