【日本】美食-山水导游推荐

日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。
属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，喫两口饭再夹一次菜

　　

本膳料理—传统正式日本料理
源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。 日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。　
　　 怀石料理是日本的传统美食之一，原本为供应禅宗的点心“ 怀石”一词，顾名思义为“怀中抱石”之意。据日本古老的传说“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来，那时候，修行中的禅僧必须遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，称为“温石”，揣在怀里。后来发展到少吃一些起到“温石”的作用怀石料理与茶道文化有着密切的关系。有客人来访时，主人会把珍藏的茶具拿出来泡茶，但因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服，所以为了达到愉快的饮茶，需要在喝茶前吃一些简单的料理，适当地填饱肚子，这就是茶怀石料理。
　　怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。
怀石料理的菜色一般以简素为主，味道与用料非常考究，而且，供应怀石料理的餐厅非常讲究环境的配置，多半会利用山水画、人造瀑布、假山或水池等来营造出接近大自然的气氛。
基本形式:一汁三菜,下酒菜,煮果子
"一汁"----吸物    "三菜"----前菜,碗盛及烧物


会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理，原本是佛教徒食用的素餐。

　　日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。
日本料理是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等，档次最高

日本菜谱——名词解释

1. 白大酱　是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重
2. 赤大酱　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语
中"红"的意思，所以也叫红大酱
3. 樱大酱　一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义
4. 八丁红大酱　据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的
高级品
5. 石野粒大酱　味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，
石野是酱的牌名
6. 云丹酱　中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面
黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱
7. 清酒　颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒
8. 赤清酒　味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用
9. 味淋酒　是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调
料
10. 木鱼花由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或
宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼
11. 一遍木鱼花　制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈
12. 二遍木鱼花　制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色
13. 小海带　海中的一种植物，我国叫裙带菜
14. 爪海带　专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块
15. 海带水　一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜
16. 浓口酱油　颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，
也可做一般菜的调味品
17. 重口酱油　颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜
18. 红鱼子　经腌制后的大马哈鱼子
19. 大头鱼　又称加吉鱼，分为红、灰两种
20. 虾芋头　一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头
21. 奴达　外来语，用大酱做调料的冷拌菜
22. 酸藕　用藕腌制的一种带酸甜味的小菜
23. 菊花萝卜　用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜
24. 绿花菜　跟普通菜花一样，绿色
25. 酸菜花　用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜
26. 苏子叶　是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，我国常用于中
草药
27. 小菊花　黄色可食用的菊花
28. 黑根丝　牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃
29. 掐菜　绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜
30. 赤茶水　即用日本红茶沏成的茶水
31. 干瓢　干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成
32. 土当归　一种植物的名字，茎可以吃
33. 天重汁　天重是外来语　用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重
汁
34. 七味唐辛子　外来语　一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食
用面食时都喜爱放它
35. 纹蛤　海中一种表面带有青纹的贝类
36. 红酸梅　经腌制的红色的小梅果，，味酸咸
37. 白酸梅　经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经
常食用
38. 鱼糕　用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样
39. 江瑶柱　海中的贝类，形似扇贝
40. 猪外肌肉　又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的
肉
41. 丁字麸　是豆制品中的一种
42. 汁腌菠菜　用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜
43. 土佐酱油　用味淋酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油
44. 日式高汤  用柴鱼,昆布所煮的高汤,一次汤可做土瓶蒸,二次汤可做味啉汤
45. 寿司   日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或生鱼片，用海苔或紫菜卷成
46. 刺身  日式生鱼片或海鲜片

日本寿司



　　寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

 
　　 吃寿司，讲究的是一口闷，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。编辑搜集了一组图片，让您的眼睛过过瘾，感受一下日本的寿司文化。

日本生鱼片

　　 日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。不吃生鱼的外国人，尝了一次便想吃第二次了。食用生鱼片时可以搭配辣根加柑橘酱油（内含搅碎了的红萝卜、海苔及葱花），以增加鱼的鲜味。而搭配的绿海苔、红海苔及白萝卜等，有解腻及增添生鱼片甜味的功能。 品尝生鱼片时，不要将辣根及酱油混在一起沾生鱼片，因为这样会盖过生鱼片原有的鲜味。
日式火锅
日本火锅口味偏于清淡，但是极其注重材料的营养搭配，对材料鲜度要求非常严格，材料一概选用原产地的，蘸料以清香，不破坏或夺取原物料之本味为重点。
与涮肉一样，牛肉火锅使用的牛肉也很讲究，有高级牛肉如著名的“神户牛肉”以及普通的牛肉，当然味道和入口时的滑嫩程度也截然不同。相对于日本国产牛肉，一般进口牛肉价格较为便宜。肉质好的牛肉，切成薄片，带有少许雪花纹，只轻轻一灼便可食，嚼劲十足，肉汁中有一种浓香。其他材料如蔬菜、菇类等，追求天然，生长在纯净的环境里，以时下追求的健康自然饮食风气不谋而合。长隆酒店日本火锅的汤底选用的是无味的蒸馏水，为火锅材料提供一个美好的舞台，使承接下来的味觉表演能达到完美。　　汤汁中一般会加入些许日本清酒，锅料除了以上的肉类、蔬菜，豆腐也是常见的，有时会加入一些乌冬面，可以锁味，填饱饿肚，同时有滋补润脾的功效。