九江（庐山周边）饮食文化

 九 江(庐山周边） 饮 食 文 化 介 绍  

     江西省九江市，地处亚热带，气候温和，四季分明，日照充足，土地肥沃，山出瑰宝，地育奇珍，天容万物，水储百鲜。5000多年前，就有先民在这块富饶的土地上繁衍生息。人们在长期的生产实践斗争中，形成了一整套与九江的气候、物产、地形地貌等自然环境相适应的饮食文化。“入乡观俗”是旅游的一项重要内容，来九江旅游，通过观赏九江人的饮食习惯和礼节，品尝九江独具特色的地方食品，可切实体会到“十里不同风，百里不同俗”的多姿多彩，感受“一方土养一方人”的造化奥妙，其新鲜感、娱乐感、历史感、增知感等，将给你带来极大的乐趣。

     九江（庐山周边）特色风味食品主要：
1.江州水浒肉
将猪脊肉切成小块，撒上细盐，粘上生粉，拖过蛋清，入油锅稍炸后扣碗上笼蒸片刻，浇上料汁即可。其味鲜肉嫩，香甜适口，系佐酒佳肴。相传北宋时，宋江被囚江州（九江古名），常呼三二兄弟赴浔阳楼聚饮，每每以此菜下酒，故得是名。
2.建昌东坡肉
永修县民间的一种食肉法。将大块猪肉用稻草捆扎，配以盐、糖、酒、酱等作料，整煮至烂熟而成。其肉色清爽，入口香酥绵糯，汤汁鲜美可口，沁人肺腑。相传北宋时苏东坡在建昌（永修古名）农家作客，主人从集市上割肉款待，用稻草扎好，拎着回来，问苏氏：“先生，这肉怎么弄着吃？”苏东坡正推敲诗句，自顾自地念道：“禾草珍珠吐新香……”，主人理解为“和草整煮透心香”，遂主随客便，如法制作，竟成一道独具特色的地方名菜。
3.鄱湖流浪鸡
选鄱阳湖湖滩上的食草籽仔鸡一只，宰杀剖腹去毛洗净，晾干后用开水反复烫煮三、四次，熟后取出切条拼盘；将鸡肫肝洗净切成薄片，入锅氽热，配以蒜、葱、椒、姜、香油、酱油、醋、盐、白糖、味精等拌和调匀，浇洒在拼盘上即成。此菜色泽淡红，鲜嫩爽口，微酸稍辣，风味独特。相传元末朱元璋、陈友谅大战鄱阳湖，朱元璋兵败遁入湖边一个村庄，村中老妇以此菜款待，朱元璋入口大加赞赏，称帝后亦每每在群臣前夸耀，遂成此菜名。
4.南峰豆参
生产于都昌县南峰乡，制作工艺流程复杂，劳动强度大，生产成本高。以当地盛产的优质乌豆和黄豆为原料，先把豆子除壳水浸3～4小时，豆瓣发胀后上磨细磨成浆，然后冲入开水泡浆，并用棍搅匀，接着倒进布袋滤渣。滤出的浆汁下锅烧开，又倒入浆桶，加石膏浆搅匀，成豆腐花，即上轧盘，轧成豆干。将豆干切成宽半寸、长两寸的豆条下油锅煎炸，炸时需不停翻动。为防油温过度爆开豆条，需沿锅边慢慢淋下冷水以降温，这是项绝活，只有多年实践经验的老师傅才能做到适时适度。炸出的豆参长约三寸，色泽金黄，体形溜圆，掰开后可见内心如菊花状，酷似人参横切面上的菊花心，故名豆参。豆参可与鸡、肉、鱼等一同炆煮，能解油腻，除腥膻。它饱吸高汤浓汁，通体水亮，一口咬下，滚汤回溅，绵软如絮，鲜香满口，实席中一珍。用鄱阳湖所产鲇鱼炆煮豆参，便是一道名菜。豆参保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，食之可健脾胃，消浮肿，去风湿。豆参储存3～4个月而味道不变，是都昌民间贮藏待客的佳品。
5.湖口豆鼓
以湖口所产的黑豆为原料，煮熟捂着，发霉后用长江、鄱阳湖相汇之处的活水先去霉衣，再翻晒，装进木盆，数日后即成。湖口豆鼓色泽黑亮，颗粒均匀，香味浓郁，美味可口，自晚清即开始大量生产。虽战乱不断，百业凋蔽，但湖口豆鼓生产却一直未停过，至今年产1000余担，不仅供应本省，还远销湖北、湖南等十多个省市，成为名扬大江南北的土特名产。以豆鼓烹饪的“豆豉烧肉”、“辣味凤尾鱼”、“家乡豆腐”等菜肴，便是湖口传统风味名菜。
6.南阳山药
山药是薯芋科的一种多年生藤蔓作物，其食用部分是地下块茎，是一种菜、药两用的保健食品。南阳山药产于瑞昌南阳乡罗城山周围20平方公里的石灰岩低山地区，富含淀粉、蛋白质、脂肪、皂甙及消化酶、钙质、碘质、多酚氧化酶和多种维生素；在块茎粘液中，则含有甘露聚糖（Maman）、植酸（Phittcacia）、二轻基苯乙胺、尿囊素（Allantion）和16种氨基酸。其味甘性平，无毒副作用，具有健脾胃、补肺贤、补气养阳、驱寒除热和长肌肉、活盘骨、润皮毛等功效，主治食少、泄泻、消渴、肾虚、带下等症，常食可健脑轻身，延年益寿，堪与“淮山药”媲美。作为菜用，可烧、煮、爆、炖、蒸，用它制成的“八宝山药”等几道名菜，成为江西省独具地方风味的省级名菜而入菜谱。民间则多以“板鸭炖山药”、“鳙鱼炖山药”、“猪肉烧山药”等形式入席。
7.鄱湖银鱼
产于鄱阳湖。太湖等地的银鱼多属洄游型，而鄱湖银鱼属定居型。它长若寸余，形如玉簪，洁白透明，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，无鳞、无刺、无腥味，可烹制各种佳肴，历代定为贡品，自唐以来，仅都昌县每年就要向皇宫进贡百余斤鄱湖银鱼的干品。鄱湖银鱼营养价值极高，100克鱼干中，含蛋白质72.1克，脂肪13克，碳水化合物0.5克，还含有钙、磷、铁等，具有益脾、润肺、补肾、去虚等功能，脾胃虚弱的人多用其作药膳，民间食法多为“银鱼炒蛋”和煨各种煲汤等。鄱湖银鱼1990年获中国首届农产品博览会金奖，现都昌年产20～30万斤，为江西省最具特色的水产品之一。
8.武宁猕猴桃
猕猴桃又名芝麻桃，是一种具有很高经济价值和药用价值的多年产攀援性植物水果。武宁县年产约140万斤。武宁猕猴桃含有丰富的维生素，比柑桔高3～10倍，比梨和苹果高30倍左右，同时含有多种氨基酸和微量元素，是未受任何污染的纯绿色食物。猕猴桃具有滋补强身、清热利尿、生津润燥、祛风活血、散瘀消肿和健胃、催奶、止血等多种功效，1987年被国家正式列入《中国药典》。民间多作水果直接食用，也可制成酱、罐头、果脯、果晶、果汁、果酒等产品。
9.都昌紫皮大蒜
都昌生产的大蒜属紫皮型大瓣种，是在都昌特定的生态环境条件下，经过长期的自然选择和人工选种形成的优良品种。主产于都昌县境内阳储山四周的阳峰、化民、汪墩、七角和大树等乡镇，尤以阳峰、大树等地大蒜味辣瓣大著称。该地为有机质较丰富的砂黄土壤，耕作层深厚，肥力较高，适耕性好，地下水位低，排水良好，配以较高的栽培管理技术，才能有效地种植。都昌紫皮大蒜具有稳定高产，瓣大皮薄，味辣鲜香，营养丰富，久藏不空，加工鲜食兼用等优点。其药用价值很高，具有发汗、解热、健胃、灭菌等功能，可用来散寒化湿，杀虫解毒，对呼吸道疾病、消化道疾病、心血管病都有较高疗效。对越自卫反击战时曾装备参战部队。民间食用多用其调味，是餐桌上开胃佳品。都昌县年产紫皮大蒜2～3万担，除本省外，还远销沿长江各省市。
10.九江桂花酥糖
用精面粉、白麻仁、白砂糖、饴糖及桂花为原料精制而成，其色乳白，质地细嫩，具有骨脆、麻香、油润、甜爽、香醇等特点，可“香不见花，甜不见糖，酥不顶口，脆不觉硬”，并且有润肺、健胃、止咳等功效，是一味独具特色的风味食品。1980至1986年三次被评为江西省优质产品，1988年获中国首届食品博览会铜牌奖。
11.九江桂花茶饼
以本地产的精白面粉、茶油、芝麻、桂花为主要原料，经过制皮、拌馅、成型、焙烘、复烘、包装等工序精制而成。其色泽金黄，具有小而精、薄而脆、酥而甜、香而美的特点，由于散发着茶油的清香、芝麻的酥香、丹桂的芳香及纯碱、苏打的奇香，故被人们称为“四香合一”的茶食细点。九江桂花茶饼1980年、1984年两度被评为省、市优质产品，为江西四大传统糕点之一。
12.修水哨子
修水县地处山区，山多田少，为弥补粮食不足，山民便以山货填荒，久而久之，形成了以修水哨子为代表的一批特色小吃。哨子是以新鲜的毛芋为原料，洗净煮熟后去皮，凉至20～30℃搅成糊状，再配以红薯粉、猪油、香油，拌好备用。馅则分两种，甜食者可用白芝麻粉、桔饼、桂花、猪油、香油调制；咸食者可用腊肉（或火腿）、大蒜、虾仁等调制。包法略同于普通包子的做法，只是芋粉粘性弱于面粉，故表面不可有裂缝，要包成上尖下圆状，外形酷似口哨。包好后上笼用猛火蒸15～20分钟即可。修水哨子皮嫩、馅香、爽口，为修水人礼待客人的当家食品。
13.武宁八宝什锦汤
武宁人待客，并不讲究大鱼大肉、全鸡全鸭等浓质原味的高蛋白、高脂肪食品，而着重于山区的土物产品。八宝什锦汤便是一例。八宝什锦汤的组成不止八样，它的制法是将筵席上的菜每样生取少许（这是风俗），斩成丁末状，按耐火程度下油锅爆炸后加肉汤、佐料煮开，起锅时加入熟花生米、油渣末、荸荠丁、鸡蛋花、淀粉、葱花等，要求荤素、软硬、色调三搭配，嫩而不生，香而不枯，即非清汤，亦非糊糊，使食客见色起欲，嗅香开胃，食之叹美，是为武宁民间酒宴上当头名菜。
14.武宁状元桂花露
一种低度甜酒，入口香味纯正，芬芳溢颊，甜而不腻，多饮不醉，是一种含酒精的硬饮料。其制法与通常酿酒无异，但所用酒曲不同，发酵技术极难掌握。酒师视其为立足谋生的传家宝，秘不外宣，故无从披露。
15.星子十大碗
星子十大碗分县城和上乡（县南部乡镇）两大系列。以上乡为例，上菜顺序为一鸡、二笋、三肉丸、四扣肉、五薯粉汤、六鱼、七豆条、八粉丝、九粑、十海带。席上不能见青菜，见“青”则意谓客人为牛，是一种不礼貌的行为。星子各家办十大碗，无论贫富，其份量、质量基本相同，不可夸富实，不能搞特殊。十大碗是乡间招待客人最高规格的宴席，客人常常引以为荣。土语奚落人便有“人家作算你十大碗？”之说。星子十大碗清香可口，油而不腻，营养丰富，经济实惠，沉淀着纯朴而悠久的民俗民风。
16.浔阳全鱼席
全部以水产为原料，用传统的烧、蒸、炒、燉、焖、溜等多种方法烹制而成，品种五花八门，色香味各具特点，充分体现了浔阳（九江古名）水网纵横、鱼虾富饶的地情特点。其主要菜谱有：冰糖鱼脆、清蒸鲫鱼、花酿鱼肚、浔阳鱼块、鄱湖鱼丝、肉油桂鱼、蝴蝶鱼片、三杯甲鱼、叉烧鳜鱼、糖醋桂鱼、网油鱼排、红烧鳝段、过桥鱼糕、金蟾鱼饺、鱼皮烧麦等。
17.庐山三石宴
“三石”是石鱼、石耳、石鸡的简称。石鱼巢栖于庐山飞瀑深潭的石隙中，大者寸余，小则四分，肉质细嫩，味鲜香醇，是一种名贵水产，可制成雪里石鱼、兰花石鱼、石鱼炒蛋、锅贴石鱼、如意石鱼、石鱼烙里脊等名菜。石耳，生长于庐山阴湿岩体之上，是一种地衣类植物，状似地耳，含有肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素，是一种高蛋白滋阴润肺的补品，具有清热解毒、止咳祛痰、平喘消炎等功效，可制成三色石耳、龙眼石耳、石耳肉丝汤等佳肴。石鸡，属蛙类一种，生长于庐山阴涧岩壁幽洞之中，体肥肉嫩，脂肪少，糖份低，可制成黄焖石鸡、铜锤石鸡、花篮石鸡、灯笼石鸡、红油石鸡等。登庐山而大啖三石宴，是立体旅游不可缺少的项目。
18.修水菊花茶
修水菊花茶不是饮和喝的，而是吃的。茶料包括茶叶、菊花、萝卜、柑桔皮、生姜、川芎、黄豆、花生、芝麻等。其泡制方法略同于一般泡菜，放茶料入杯冲入开水即可，不同的是不能加盖，也无不时加水之说，以保持修水菊花茶的原汁原味。吃茶下趁热，此时黄豆、花生、芝麻尚干燥浮在水面，可随口吃下，满口芳香。一会儿茶料沉入杯底，需晃动碗标，将水和茶料一并吃下。修水县地处山区，山民出门爬山，体力消耗大，流汗很多，且山区气温湿润，温差较大，修水菊花茶可提神醒脑，清心明目，去郁下气，助阴润肺，温中补气，化痰止咳，澄血祛风，去湿防寒，清热解毒，具有补充盐分，消除疲乏，解渴充饥等功效。修水菊花茶所用茶料均出自本土，有的直接取自野生，如菊花、川芎、黄连芽等，备料方便，加工简单，经济实惠。修水家家必备，为待人接客之佳品。
19.九江封缸酒
九江封缸酒是一种低度饮料甜黄酒，其酿造已有一千多年历史，在长江沿线与镇江陈醋、安庆豆瓣酱、涪陵榨菜并称为酿造业的“四朵金花”，享誉国内外。九江封缸酒以优质糯米为原料，纯根霉小粬为糖化剂，自然发酵，自然陈酿，长年封存于宜陶缸中，成熟期一般2～3年，以5年为最佳。发酵中，分批多次加压糯米浇酒，以缓冲发酵，抑制酸败。原料中的淀粉、蛋白质经过糖化发酵、长年陈酿，产生大量芳香性物质和各种安基酸。成品酒呈琥珀色，晶亮透明，香浓醇厚，鲜甜绵口，酒度中和，酒体协调。世界著名酿造学家陈驹声教授誉其“鲜甜可口如甘露，玉液琼浆琥珀光”。从二十世纪二十年代开始，封缸酒即已大量出口。解放后，多次作为国宾酒招待外宾。庐山会议时，为会议专用酒。胡耀帮、江主席、李鹏等中央领导人来浔视察工作时，都慕名点饮此酒。九江封缸酒1979年被评为全国优质酒，1984年获全国轻工酒类大赛金杯奖，二十世纪八十年代末至九十年代初，分别荣获国际博览会金奖和全国食品博览会金奖。
20.九江雄鱼头
鳙鱼，又叫花鲢、胖头鱼，是从长江游入鄱阳湖的江河半洄游性鱼种，成鱼长达一米多，头大体小，50吋大圆盘只盛得下它半个头，其雄壮令食客咋舌，故餐桌上多称其为雄鱼头。九江雄鱼头食法多样，以白浇最显特色。先将雄鱼头盛盘上笼用猛火蒸，这个火候很关键，少蒸则不熟，多蒸则肉老。根据食客口味制好调味羹，待鱼头蒸好即趁热浇上上桌。白浇雄鱼头保留了野生鳙鱼的水性，味鲜肉嫩，清爽滑口，营养成份保留充分。
21.修水宁红茶
修水县古称宁州，历来盛产红茶，称宁州红茶，简称宁红茶。修水地处山区，气候温和，茶园为赤色砂土，是天然宜茶区域。所产红茶条素秀丽，金毫显露，色泽油润，滋味鲜嫩浓郁，叶底红嫩多芽，汤色红艳。清光绪年间，宁红茶即开始大量出口。1914年，坐贾汉口的五国外商联合赠匾“茶盖中华，价甲天下”。解放后，红茶被选送国务院作为招待外宾的礼茶。庐山会议时又被定为会议用茶。二十世纪九十年代，宁红茶开发出减肥茶、降压茶、降脂茶、消食茶等系列产品，远销美国、日本及国内各大城市，年产7000余吨，是全国食品行业名优产品。
22.庐山云雾茶
庐山云雾茶原为野生，人工栽培已有一千多年历史，自宋以后，历代被列为贡茶，为中国十大名茶之一。庐山一山飞峙，披江襟湖，云蒸雾笼。茶生其间，熏炙入质，更兼日照直射短，便构成其茶芽肥壮、白毫披复、液汁饱绽、醇甘耐泡的品性，香馨、味厚、色翠、汤清的特点，益思、明目、止渴、利尿、消食、祛病等功效，是茶中不可多得之珍品。朱德委员长曾赋诗《庐山云雾茶》云：“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长时饮，延年益寿法”。
23.马尾水黄精鸡
马尾水原始森林位于庐山北坡，海拨500～800米左右，面积约10000亩。区内大部分处于“V”字形峡谷底端，四周群峰环峙，山势雄伟，峡谷深邃，林泉幽远，树木苍郁茂密，盘根错节，森林覆盖率达98%，自然植被完好，植物种属多样，年降雨量达1800毫米，空气湿度大，年最高气温30℃。取该境野生之黄精，与农家放养土母鸡炆炖，熟后加盐上桌，热气袅袅飘香，黄汤淡淡裹鲜，清爽可口，味美怡人。黄精属百合科，多年生草本植物，野生于山坡林下，中医以根状茎入药，性平，味甘，功能补气、润肺，主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、消渴等症。马尾水黄精鸡即是餐桌佳肴，亦是进补上品。
24.彭泽中华绒螯蟹
又名河蟹、毛蟹、清水蟹，属甲壳纲方蟹科动物，螯足强大，掌节与指节基部的内外面密生绒毛，故名。有生殖回游性，每年秋季性腺成熟后，出河川、湖泊顺长江而下，到上海崇明岛附近的海淡水交界处产卵，孵化后的子蟹，隔年又顺长江而上到达湖泊生长，彭泽县马垱矶、彭浪矶是其极好的栖息之地。彭泽中华绒螯蟹体大，身肥，黄多，味美，有极高的营养价值，彭泽县年产30000余斤。食蟹须赶季节，阴历十月雌蟹黄，十一月雄蟹膏，皆是极鲜佳味。
25.彭泽鲫
来源于彭泽县的一种著名淡水鲫鱼种，国家农业展览馆的彭泽鲫标本重达13.8斤，世所罕见。1983年，国家水产部门将彭泽鲫列为重点科研项目及重点推广项目，全国已有29个省、市、自治区引种放养。彭泽鲫具有繁殖多、生长快、抗病毒、适应性强的特点，其个大体肥，肉质鲜嫩，是中外驰名的宴席佳肴。现彭泽县年产彭泽鲫达万吨，除本地及附近区城外，还以氧袋盒方式，活体空运远销至东北、西北、西南及港、澳、台地区。
26.湖口酒糟鱼
湖口酒糟鱼已有一千多年生产历史，明万历年间曾作为贡品选送朝廷。是以鄱阳湖所产3斤以上的鲜活草鱼为主料，剖开洗净剁块（但不能刮鳞），凉至半湿干，浸入糯米酒糟中，再配以小磨麻油等其他辅料，密封贮存15天左右即成。生鱼块完全由酒糟沤熟，鱼肉饱汲醪汁储其内，糟酒过滤鱼鲜溶其中，鲜醇并具，软结适度，香绵可口，回味无穷。湖口民谣有“不尝酒糟鱼，不知鱼中鲜”之说。湖口酒糟鱼富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份，具有健脑益智，促长发育，美容、护心、制怒、通气、补乳汁等功效。