|
芋头是植物的根部, 有大量的淀粉质, 象椰子皮一样毛绒绒的. 华人超市里供应大小两种不同的芋头. 小芋头比鸡蛋大一点, 灰灰的; 上海人喜欢用水煮小芋头沾糖吃. 大芋头比菠箩还要大, 深棕色的, 皮底下有一层紫色的膜, 肉是白色的, 有浅紫色的纹. 大芋头有很多种做法.
我没有吃过荔蒲芋头, 可是忘不了电视剧<<宰相刘罗锅>>里李保田狼吞虎咽的精彩镜头. 福建的太极芋泥看起来也很不错, 特别是那一段壮国威, 灭洋人气焰的佳话感人至深. 台湾人喜欢用切块的芋头打火锅. 广式饮茶供应两款芋头点心: 炸芋角和芋头糕. 炸芋角是把猪肉馅, 虾仁, 冬菇等炒熟裹入厚厚的芋泥, 放入油锅炸至金黄色; 成品表面酥脆, 内部软滑, 夹杂着可口的馅. 茶楼的芋头糕面粉太多, 芋头太少了; 我奶奶的芋头糕好吃很多.
我刚来美国的时候住在爷爷奶奶家, 逢年过节常常随两位老人去饮早茶, 然后去唐人街采购做芋头糕的材料. 奶奶在前面边走边拣, 我拿着朔料袋跟在后面装, 爷爷则提着已经买好的东西在一旁等着. 做芋头糕的东西很多: 粉面芋头, 粘米粉, 腊肠, 腊肉, 叉烧, 南乳, 虾米和鲜虾. 大概每3磅芋头需要用10安士的粘米粉. 腊肠, 腊肉, 和叉烧要带肥的, 蒸的时候肥油流出来糕才好吃. 南乳是广式的红腐乳.
蒸芋头糕是一家人的大事. 周末一大早爷爷就把蒸糕的器具拿出来洗干净. 吃完早饭, 就开始忙了. 奶奶是总指挥, 我忙前忙后地打下手, 有时也帮帮倒忙. 每当我捧着芋头笨拙地削皮, 大人就会推开我:”鸡手鸭脚的, 走开!” 切东西少不了我, 奶奶常夸我切得有耐心. 那天有很多东西要切: 芋头, 腊肠, 腊肉, 和叉烧. 虾米要用温水泡软, 然后切碎. 鲜虾去壳, 挑出虾肠, 泡盐水片刻使其变爽, 切段. 奶奶总是坐在一边默默地看着, 有时也叮咛几声: “戴手套, 不然切芋头手会痒.” “不要切得太小了.”
配料要过油. 烧热锅, 加油, 放入腊肠, 腊肉, 叉烧, 虾, 和虾米炒熟, 用生抽, 糖, 盐, 胡椒粉, 和料酒调味. 烧热另外一口锅, 加油, 下两块南乳搅碎, 放入芋头, 加水适量煮至水干.
粘米粉要用温水开: 先倒少量水入粉内搅拌到没有粉团, 再倒入其余的水. 把芋头和一半的配料倒入粉浆里搅匀, 搅得越匀越好. 这道程序很吃力, 因为盆里有很多东西. 最后把粉浆倒入蒸盆, 把剩下的配料均匀地铺在粉浆上面.
蒸糕要烧开水, 大火蒸一个钟头.
蒸糕的时候, 奶奶总是对着炉子出神, 我乖乖地坐在旁边. 有时候, 她会跟我聊几句:”我做媳妇的时候, 每次蒸糕我婆婆也做和我今天同样的事情.” 我是在北方的机关宿舍长大的, 我会央求奶奶教我做那些好吃的广东美食. 可惜后来奶奶年纪大了, 很少下厨房. 我不久也搬走了. 直到爷爷和奶奶相继去世, 我再也没有机会和两位老人那么亲近了. 想起来我还是很怀念和奶奶在一起的时候.
开锅的时候是最高兴的. 掀开盖子, 一股热气腾腾的糕香迎面扑来. 浓郁的南乳和软绵粉嫩的芋头是绝佳组合, 象一个清纯的少女披上了风情万种的外套, 惹人注目. 糕面上满是金黄的虾米, 雪白的虾仁, 红里夹白的叉烧, 晶莹的蜡肠和腊肉. 糕硬硬的,切开可以清晰地看到一粒粒的芋头. 奶奶用厨房专用纸(Paper Towel)把糕上面的水吸干, 插入小刀沿着盆边划一圈, 分开糕和盆. 等糕稍凉, 把一只大盘子面朝下盖到糕盆上, 把大盘子连同糕盆一起倒过来, 拿走糕盆, 剩下一个底朝天的芋头糕. 再用另一只大盘子把糕翻过来.
蒸好的糕可以直接吃, 也可以煎成两面黄吃. 有人吃糕不沾作料, 也有人喜欢沾醋, 喼汁(Worcestershire Sauce, 英国酱油), 或是辣椒酱吃.
奶奶的芋头糕大受欢迎. 我们总是蒸很多糕. 每一次还在蒸着, 外面已经等了很多准备拿糕的亲戚朋友; 奶奶总是很大方地送糕给人. 不光我喜欢吃, 我的那些在美国出生的堂妹们也都喜欢吃. 奶奶的糕有很多配料, 用她自己的话说是”舍得下料”. 我的一个叔公总是评论别人的芋头糕”没有料”, 而我奶奶的芋头糕则是”够料”.
我试过几次学蒸奶奶的芋头糕, 每一次的味道都差一点: 不是太硬就是太软, 不是咸了就是淡了, 不是水多就是水少. 再也找不回奶奶的味道了. 我有一个同事是台湾来的, 一个虔诚的佛教徒, 号称吃素. 她也抵挡不住我奶奶的芋头糕的诱惑. 她说很想让她嫂嫂也尝一尝我奶奶的手艺, 可是每一次还没有到嫂嫂家, 芋头糕就已经没有了. 她有一次硬要我教她做芋头糕, 结果是把整锅材料全部倒掉. 现在每一次介绍我给别人, 她都会说:”我的朋友蒸的芋头糕很好吃; 她奶奶的芋头糕更好吃.”
| 粉饺 |
|
 |
|
蒸熟的大米浆加适量生粉，搓擀成皮。包以猪肉、莲藕、凉薯、马蹄及调味品制成的馅料，成为饺子，入笼蒸熟。滑润味香而爽口。
| 桂林松糕 |
|
|
|
|
 桂林松糕用糯米掺粳米适量磨成粉，稍掺些黄糖水拌匀，再将半干半湿的米粉层层撒入蒸桶中蒸一至二小时熟透即成。其味松软爽口，香甜宜人，若再配以荔浦芋头丁，其味更佳。桂林习俗，松糕一般用于喜庆场合，如生日贺寿、得子、新屋上梁等，常赠以松糕，以示庆贺。为桂林的著名风味小吃，今市场上亦不时有售。
| 玉林牛巴 |
|
|
|
玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
制法：
（１）选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克，精盐80克，酱油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
（2）取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
（3）将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜块（拍裂）2块，蒜白（拍裂）100克，浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特点：色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。
| 豆蓉糯米饭 |
|
|
|
将上好糯米蒸熟做成饭团，以甜豆蓉为主馅，再拌以炒香的芝麻、夹入些葱花、油，米饭柔韧，馅心鲜香，饶有风味。现又有以香肠、煮牛肉等做馅的咸糯米饭，亦别有风味。为桂林人早餐常见小吃。 |
热门推荐：
| ·联系我们： |
热线电话:0771-2984982 传真:0771-5885346 网址:www.gxly888.com
联系人：董志强 13657889588
李玉红 13707876748
小 丽 0771-5885346
邮 箱：dzq@gxly888.com
MSN：dongzhiqiang9588@hotmail.com
QQ：494874934
地址:广西南宁市古城路10号 | | | | | | | | |
