都匀风味四酸

    都匀的风味食品中，四酸最具特色又最普及，不管是乡村的农家菜还是城内街头的小吃店或大酒楼，可谓随处皆见。四酸即酸菜、虾酸、香酸、糟辣酸。
    酸菜分绵甜和脆甜两种，均采用青菜作主要原料。绵甜的酸菜制作方法是：将青菜洗净晒干，放在搓衣板上搓揉成蔫叶，洗净晒至不再滴水，切成寸余长的叶片，然后拌和适量的蒜叶切片和甜酒、辣椒面、食盐、高度白酒，一起置入陶坛中，盖上坛盖，围上坛盘水，腌制一周即可舀出作调菜食用；脆甜的酸菜在加工青菜方面与前者一样，不同之处是，加工好的青菜切片仅拌和适量的蒜叶切片、食盐、高度白酒，即置入坛中腌制，直至酸菜可食用时才拌和甜酒和辣椒面。酸菜生食酸甜可口、开胃，厌食者常吃可解除病灶；用于加工夏天的凉拌鲜黄瓜，入口清爽，可消暑解热；用于加工扣肉、五花肉的油汁被酸菜吸收后，肉香而不腻，酸菜亦由酸甜叶变成食而不厌的酸香。都匀酸菜历史悠久，质量上乘，可与独山盐酸菜媲美。
    虾酸是用洗净河虾发酵，再将发过酵的河虾与适当的甜酒、辣椒面、木姜籽拌和，然后置入坛中，盖上坛盖，围上坛盘水存放。虾酸一般用于加工牛羊狗肉或猪杂火锅。制作的方法是：舀出虾酸，用菜油将其炒出香汁，倒进主菜或猪杂，炒熟后适当减小火力，撒上葱蒜、姜米、盐辣等佐料便可食用，其味鲜香，用其他方法制作此类食品易出现的腥味怪味荡然无存。
    香酸是用淘米水浸泡指甲花叶，制成“泡酸”倒入坛内，熬好骨头汤，连骨头带汤倒进“泡酸”坛，加进适量的炒小麦，盖上坛盖，围上坛盘水存放。香酸也用于加工牛羊狗肉或猪杂碎。制作方法是：先用菜油炒好辣椒面，倒进香酸，待香汁扑鼻时倒进主菜，炒熟后不减火力，架上锅板，将用各种佐料和调味品制成的蘸水放在锅板之上，即可品尝风味独特的火锅香酸菜。香酸以香见长，在宴席上，只要端上一份香酸火锅，整个宴席厅便会满屋生香，令人馋涎欲滴。
    糟辣酸以鲜辣椒为主要原料，选用都匀市的沙寨辣椒为最佳。制作方法是：将鲜辣椒冼净加工成辣酱，拌和姜米、食盐、甜酒，一起置入坛中，盖上坛盖，围上坛盘水，腌制一段时间即可食用。糟辣酸炒菜不仅其色橙黄鲜亮诱人，而且酸香扑鼻味道鲜美。独具特色的都匀酸汤鱼，其主要调料即是糟辣酸制作。