上海滩上的“中国吃”

民以食为天。

“吃、住、行、游、购、娱”，在旅游的“六要素”里，“吃”亦是名列首位。

中华饮食文化源远流长，粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜“八大菜系”熠熠生辉。旅游业内有一种说法：吃得丰富与否，是衡量一个城市旅游指数的重要指标。打量一下上海滩上那林林总总的美食，不禁令人感受到，我们生活着的这个城市的另一种斑斓多姿。

沪上美食海纳百川，精致高档的粤菜近年来尤受“阿拉”推崇。寻找一场精致的美味盛宴，在饕餮之旅中感受岭南风情，我们的目光不由自主地聚焦于申城粤菜中最醒目的坐标――“月饼腊味沪上第一，佳肴珍馐开粤菜之先”的杏花楼。

市井流传一语：“借问酒楼何处好，人人都话杏花楼。”福州路343号，这家已有156年历史的上海滩最“高龄”的粤菜酒家，如今焕然一新。抬头打量，清朝末代榜眼朱汝珍所题写的“杏花楼”三个字，大气隽秀。步入典雅而华丽的酒楼大堂，但见新颖的石材装饰，淡雅高贵；底层大厅里，8根用西班牙云石制作的灯柱，从地面升向大堂顶端,豪华气派。大堂两侧对应镶嵌着两幅中国古典镏金木刻画，彰显着这家百年名店的历史风貌。二楼古色古香的红木椅子、茶几、花架，摆放得沉稳有致，“杏花厅”以金古铜色的浮雕玻璃与胡桃木贴面的混搭装饰，南国之风扑面而来。三楼彰显现代气派的宴会大厅，独特的背景造型尽显细节之美。四楼至六楼那风格鲜明的各式包房，把我们带入了品质生活的遐想――在传统与现代之间，在变与不变之间，杏花楼匠心灼灼。

置身于精美的包房，身着旗袍的服务小姐微笑着,优雅地忙碌着。闻香识菜，翻阅着让人啧啧赞叹的漂亮菜谱，于赏心悦目之中绽放味蕾，体验着杏花楼粤菜名不虚传的“精耕细作”。菜式“精”，由表及里。粤菜中一宝便为鸡，为此，杏花楼从“香露葱油鸡”、“老牌葱油鸡”到如今的“葱香农家鸡”，不断改良，越来越讲究。正宗的广东清远鸡，皮脆肉嫩；散养的山鸡农家鸡，肉紧鲜香。杏花楼取其长，再加上新口味，尤显鸡肉皮脆爽滑，鲜香无比。“脆皮鸡”则采用海南文昌鸡种，皮之脆，肉之鲜嫩，味之香浓，实属鸡类菜肴之上品。

烧味也是粤式经典系列之一。味酱挂炉鸭、深井烧鹅、蜜汁叉烧，每一件都散发出诱人的色泽，不肥不瘦，加上特制的酱料，食之齿颊留香。善制巧制海鲜，是杏花楼海派粤味中的一绝。如新近推出的“冬瓜扣石斑鱼”，改用砂锅来收汁，清浓相融，味道鲜美。这道菜由杏花楼特邀的香港总厨引入，令食客赞叹。名菜“石斑鱼龙骨汤”，港味十足，汤靓味浓。不仅用料上选，炖汤时间必在5小时以上，醇鲜非常。但见一道“香葱?大连鲍”，格外清新养眼：个头大小均等的鲍鱼，经精细刀工之后，犹如朵朵鲍花青翠绽放；食之，鲍鱼的原汁原味在清淡中尤显地道。“鹅肝”可谓菜中上品，杏花楼的糟香鹅肝，奶白色的一片，食之有一种凉凉的、极其细腻的、慢慢融化的感觉，令人大赞味美。而在花

样百出的甜品中，那一道“牛奶燕窝”，采用上等官燕制作，晶莹剔透，奶之香浓、燕之润滑，慢慢细品，实在是一种优雅的享受。

当大大小小的粤菜馆在沪上争奇斗艳时，杏花楼则以其积淀百年的饮食文化底蕴而独树一帜，用心延续着代代传承的精华。从1851年的一开间的广东夜宵店艰难起步，逐步奏响经营广东茶点、点心的协奏曲，再到如今成为闻名沪上的正宗粤菜招牌，一路走来，杏花楼风雨兼程，在岁月流转中不断创新着。

春华秋实，杏花楼不仅在百姓中赢得了口碑，也与许多名人政要结下了不解之缘。新中国成立后的上海市第一任市长陈毅，对杏花楼粤菜连声称好。汪道涵先生曾欣然为其题词“群贤毕至”，诠释了杏花楼餐饮的文化品质。美国前参议员爱德华?肯尼迪先生在访问上海时，慕名前往杏花楼就餐，他尤其对用鸡茸、火腿茸、笋末、鲜奶等原料制成的“酥炸淇淋球”大加赞赏，他说：“今天吃了顿好菜，我希望在中国逗留3个月，每天到这里来吃饭。”

值得一提的是，杏花楼还见证了中法两国之间的深挚情谊。2005年，法国巴黎曾举办了为期6周的“朗之万的物理学”学术活动，以纪念这位伟大的物理学家，内容中包括了朗之万先生珍贵档案的陈列。档案中，收藏着一帖杏黄色、落款为徐佩璜的请柬，这是朗之万先生在上个世纪30年代访沪时受邀赴宴的请柬，地点为当时在四马路上的杏花楼。当时，《申报》曾有报道：国联教育考察团“8日晚到沪，前晚教育局徐局长欢宴该团于杏花楼，席间讨论教育问题甚多，至晚九时宾主始尽欢而散。”如今,请柬已然泛黄,但我们仿佛还能闻到当时美味的芬芳,感觉宾主尽欢的酣畅。食文化，一样能留住岁月的沉香。

粤菜之外,沪人近来对川菜和湘菜的兴趣亦日益浓烈。川菜系是一个历史悠久的菜系,主要特点在于味型多样。不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“百菜百味”的特殊风味。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、夫妻肺片等。湘菜系即湖南菜，其制作精细，用料广泛，特色是油多、色浓，讲究实惠。在口味上注重香酥、酸辣、软嫩，代表菜为湘西酸肉、冰糖湘莲、腊味合蒸等。八大菜系中的徽菜，近来在上海也日渐走红。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火工，代表菜为清蒸石鸡、虎皮毛豆腐、徽州圆子、一品锅等。

足不出沪，能遍尝中华美食，这也从一个侧面反映了上海这座城市海纳百川的特点。