武汉著名的老字号(4)

   小笼汤包四季美
　　小笼汤包，原是下江风味的小吃食品，清末民初就曾溯江来到江城，适应汉口居民宵夜的习惯。1922年汉阳人田玉山，在后花楼交通路对过一个侧巷内，开了个熟食店，经营小笼汤包和猪油葱饼。这个所谓店，是个只有几张半圆桌靠墙摆设的小而窄的店堂，开始叫“美美园”，后来看到迥龙寺、长堤街有两家下江馆子，挂出早已著名的“四季美”的招牌，田玉山想美美园店虽小，但地处闹市区，也有意改换招牌。不料他的侄子田泽春竟在隔壁开店，打起“四季美”的牌号，激怒了他，索性挂出了“老四季美”的招牌了。
　　田玉山从南京请来了烹饪好手徐大宽师傅，待如家人，徐师傅也把自己视为田家的一员。先做葱油饼，每天工作十一二小时，这是老四季美迅速发展的最关键的一着。由徐师傅建议，做起小笼汤包来。汤制作程序严格，第一步熬皮汤，做皮冻，第二步做肉馅，第三步制包，最后“一口气”火候，都要一丝不差。用料选上等，肉皮要绝对新鲜的，肉馅要一指膘的精肉，蟹黄汤包要用阳澄湖大鲜蟹等，不得以次充优。如此食鲜物美，倍受江城人民的宠爱。解放初期，生意进一步兴隆，因狭窄的旧址已不足以迎接四方来客，遂至江汉路与中山大道交会之处，建筑起四层大厦，由小吃店发展成为大餐馆，四季美小笼汤包因而驰誉遐迩。
　　 豆皮大王者通城
　　“老通城”，原名“通城”饮食店，是1929年汉阳人曾厚诚在大智路口开办的。开张之初，只供应早、中、晚点。1947年，抗战胜利，曾厚城从大后方回武汉，在原址复页，大事修饰，充店堂，增加经营品种，改招牌为“老通城”食品店，以示其资格老、手面大。
　　曾厚诚听到曾在武汉几处工作的名厨高金安制作豆皮的手艺出众，重金聘用，有意以高师傅的拿手“三鲜豆皮”为突破口，作为本店产品的特色，在三楼高处安装“豆皮大王”的霓红灯，招徕顾客，果然大奏奇效。
　　豆皮原是湖北农村的食品，传到城市，用糯米、香葱作馅子，很受食客欢迎。武昌王府口“杨洪发豆皮馆”开业于清同治年间，是武汉最早的豆皮馆，出售光豆皮，具有油重、外脆、内软特色，人称“杨豆皮”。后来发展为什锦豆皮、三鲜豆皮。老通城的三鲜豆皮，是以“杨豆皮” 为主要源流博采众长而制成的，正如 “豆皮大王”高金安所言：“不能说武汉豆皮由我高金安首创，因为在我之前已有不少的同行前辈，我是吸取他们的经验，并有所改进。”
　　1953年，曾厚诚逝世，他的子女都是革命干部，不愿继承，请求国家接管。1955年元旦，成为武汉第一家私营改国营的商店。同年间月，奉市委指示，在惠济路口分设了一个支店，1958年4月3日和9月12日，毛泽东主席先后来支店品尝了三鲜豆皮，留下了“国营要更好地为人民服务”的教导，成为老通城店史上最光辉的篇章。
　　 从“筱陶袁”到“小桃园”
　　北方人待客都要请人吃饺子；武汉人家来客，饭桌上少不了一碗汤，请客喝汤，是待客最尊敬的方式之一。武汉人都有喝汤的习惯，汉口有家“小桃园”煨汤馆，就是为适应武汉人的胃口而开设的专业煨汤馆。从40年代初这家馆子开业算起，有近50年的历史了。
　　这家馆子的创始人陶坤甫和袁得照，原来都是汉口天主堂医院厨房厨工，陶是西餐厨工，袁是中餐厨工。1944年12月9日美国飞机轰炸沦陷了的汉口，这家医院被炸毁，陶、袁两人同时失业，只好各谋生路，一个帮工，一个做小生意，借以维持生计。
　　抗战胜利后，陶坤甫在胜利街兰陵路口（今兰陵路64号）一片废墟上清了一块空地，搭了个10平方米的小棚子，卖豆桨、糯米包油条等小吃，袁得照也到这里炸面窝。但生意清淡，很难维持生计。陶、袁二人在一次交谈中，商量如何摆脱困境，陶坤甫在医院做西厨时，对煨汤技术颇有研究，他根据武汉乃至湖北有喝汤的爱好，建议开一个专门煨汤的馆子，袁得照十分赞成。于是，两人合伙在这里卖起了牛肉汤和八卦（乌龟）汤。由于精工细作，物美价廉，生意逐渐有了起色。 八卦汤的肉鲜嫩，不仅营养丰富，还有滋阴补肾强身的功效。他们选料是用半斤以上的活乌龟。宰杀前先放人水中，待吐净腹中脏物后，再破壳、挖内、分肠、取蛋、去皮，然后解刀洗净，入锅爆炒，最后经过煨、焖等11道工序，再配以各种味料按份额放入罐内，小火温炖。其汤稠浓，龟肉鲜美可口，因此八卦汤名声日显，生意十分兴旺。
　　陶坤甫、袁得照掌勺煨汤，配合得法，每天掌握进销环节，所进牛肉、乌龟都要十分新鲜。解放前夕，法币、金圆券贬值，物价飞涨，这家馆子的偎汤一日三易其价，食客仍然不减。
　　1948年，随着营业日渐兴隆，于是小棚子扩建为20多平方米的店堂，可以放3张桌子。又先后增加了母鸡汤、甲鱼汤、排骨汤、鸭子汤、鸽子汤、猪蹄汤等十多个品种，各有特色。尤以母鸡汤最著名。据陶坤甫先生撰文介绍：他们的鸡汤专用黄（陂）孝（感）母鸡，这种鸡肉嫩油厚，不同于肉粗、骨大、味淡的河南鸡。经过宰杀、去毛、破腹、取内脏、去头脚、切成1寸半长的块状。入罐前，先用猪油、葱白在锅内一炸，再用生姜、白糖、精盐、料酒并鸡块倒放锅中爆炒，同时放入少许清水，待水欲干未干，鸡肉成黄色时起锅，然后放入砂罐煨到八成熟，起火停放一刻钟，再上火，焖透后按分量装入瓦罐小火温炖。这样煨出的鸡汤肉嫩酥烂，汤清油黄，醇香味美。 随着生意越来越红火，许多顾客说，这样好的煨汤，也该有个招牌，陶、袁两人一合计，仿照三国时桃园三结义的故事，以两人姓氏取店名，但因他们只有两人，就想在陶袁二字前加一“小”字”。而“小”字只有3划，怕生意只做得3天，就将“小”字改成13划的“筱”字，起了个“筱陶袁”的店名。那年头挂牌谈何容易，起码也要摆酒请客，燃放鞭炮，他们无力支应，只好等夜深人静时把招牌悄悄挂出去。谁知警察还是来找麻烦，汤喝了不给分文，还说不卫生，把陶袁两人抓到局里关了一天一夜，后来在六渡桥请了他们的客才算完事。
　　1979年，年近古稀的筱陶袁煨汤馆副经理陶坤甫建议将店名改为“小桃园”。由“筱陶袁”到“小桃园”，店新、人新、品种新，50年的老店历史增添了崭新的一页。
　　 250年的老店汪玉霞
　　武汉食品商店中最老的牌号要算“江玉霞”，创始于1738年（清乾隆三年），至今已有250多年的历史。
　　汪玉霞的第一个老板叫蔡玉霞，原是安徽休宁人汪士良的姨太太，蔡开店用己名而从夫姓，故称“汪玉霞”。最初为一小店，设在汉正街灯笼巷口，只卖些茶叶、甜食等小商品。蔡玉霞死后，汪士良之长孙汪国柱继承。嘉庆初年，因白莲教大起义，清廷封锁九江关，汪国柱在此所开油榨坊，桐油积压，不得下运，心急如焚。一日老仆窥见九江关关督鸣锣过街，关督原系汪士良生前好友，汪国柱前往具拜帖求见，关督告知三天后开关一个半时辰，嘱其作好准备。其时大批桐油困泊关口甚久，急欲抛出，汪国柱乘机压价，收购3000万斤，待至开关时刻，抢先出关下运南京、上海，突获暴利，旋在各地设当铺、行号136家之多，小小汪玉霞因系祖页特别重视，每年年终召集各地商号掌柜来吃团圆饭，总结工作。店内职工则有“一年二十四荤（初一、十五打牙祭）三大醉（元宵、端午、中秋三节），开张谢神不在内”的招待。
　　汪玉霞一向是前店后厂，以销定产。生产规模不大，全系人工操作。自己生产的食品有酥糖、酥京果、碱酥饼，颜色黄润，香气扑鼻，食之清脆爽口，人们称之为 “泡酥”，其用料讲究，糖择上好的太古糖、台湾糖，大批购进长期存储，使糖的油卤吐出，溶头好；油用驻马店的麻油，颜色清亮；芝麻用武泰闸的，皮薄肉厚；鸡蛋用阳逻的鲜货；面粉用上好的；糯米要筛选一样的粒子，泡上70―80天，再按照独特制作程序，制成成品。其他自制芝麻绿豆糕、月饼、五香瓜子，也都经过内部品尝、鉴别，绝不滥竿充数。
　　鸦片战争以后，国人染上鸦片瘾者甚多，抽烟以后，口觉苦味，大都喜爱吃甜食，食品行业生意兴隆，汪玉霞也得到进一步发展。该店历经九代。其间“兄弟阋墙”，曾分裂为“雨记”、“合记”（后花楼），但终于保持“汪玉霞”这块金字招牌。解放后经过合营到国营，一度改为“新华食品厂”，后又恢复原牌“江玉霞”，美誉长青。
　　 “一大把”蚕豆起家的曹样泰
　　武昌曹祥泰是清光绪十年（1884年）开业的，历经三世，由小摊贩发展成为武汉数一数二的大杂货店，还是兼有机米厂、槽坊、肥皂厂和钱庄等相当规模的企业。
　　曹祥泰创始人曹南山，13岁时丧父，幼年就负担上事老母下蓄弟妹的责任。邻居见他无以为生，凑点钱，让他提篮子卖蚕豆。人们买他的蚕豆，他总会给人家抓一大把，比别的小贩多，久而久之。“一大把”出了名，曹南山也多销多赚，后来又做水果生意，由提篮子到挑担子，渐渐有了积累。一年夏天阴雨变冷，河边到了大批西瓜船，瓜价大跌，他预料久雨必变晴转热，连买带赊进了两船。不几天，果然天晴暴热，西瓜价上涨十倍，这一下就赚400串。拥有相当资金，择地武昌长街新街口（今解放路）开起了“曹祥泰”，卖水果，兼卖杂货。
　　第二代曹南山的长子曹云阶接办杂货店，兢兢业业，办起了糕饼坊，自制中式糕点，品种多，质量好，特别是各式月饼、绿豆糕和腌制盐蛋，每逢节日，商店门口，总是排起了购货人的长龙。他自抓进货，与本市和沪苏厂商有往来，且和英美洋行有联系，“僧帽牌”洋烛，“美孚牌”煤油和香烟都委托该店代销。
　　次子曹琴萱，有科学知识，自办工业，先倡祥泰肥皂厂（今中华路），生产“爱华”“警钟”等肥皂。“警钟”肥皂行销广东及华中各省。
　　1956年曹祥泰杂货店进人公私合营，旋改国营，更名为“工农兵副食品商店”。十一届三中全会后，“曹祥泰”牌名重新露面，焕发青春。