南康辣椒酱

　　南康辣椒酱创始于明末清初，迄今已有300多年的产销历史。最早此品为民间自制 自食，加工方法也比较简单。后经不断改进和提高，遂成为一种味美可口的“咸辣 椒酱”，在县内外广为流传。但由于多为家庭制作，只有少量咸辣椒酱拿到市场销售。 到清代中叶，南康县“三元斋酱园”根据民间工艺，结合酱园条件加以总结提高， 进行商品化生产。到清末，产品已销赣州、南安等地。后来，“三元斋”停业，由“德福斋”酱园继续生产此品。

　　南康辣椒酱的主要原料是红辣椒、大豆、大米、糯米、食盐和白糖等。采用传统工 艺须经腌制椒坯、晒制酱坯、配制成品三大工序制成。腌制椒坯是选用红亮肉厚的 鲜辣椒，洗净、去蒂、切碎后加20%的食盐，腌渍四天，中间翻拌二、三次，然后 撒盐密封，可供数年之用；晒制酱坯则以炒熟的大豆一百八十斤，大米三百八十斤， 糯米四百八十斤磨粉、拌和后加水揉匀，做成长十二厘米，宽六厘米，厚三厘米的 坯块，蒸熟后入霉房发酵制曲，然后再加入浓度为10%的食盐水，入缸晒制成酱坯； 配制成品，将四份晒制成熟的酱坯与一份腌制椒坯混和拌匀，上石磨反复磨二、三 次，装进缸中日晒，待晒至半干时，再加入为辣椒酱坯总30%的白糖，继续日晒， 晒至手捏成团时，即为成品辣椒酱。

　　南康辣椒酱以色泽红亮油润，酱香浓郁，甜辣味美，营养丰富，经久耐藏而著称。南康辣椒酱具有增食欲、助消化的功效。1982年，荣获江西省优质产品奖。1936年，德福斋酱园生产的辣椒酱荣获浙、赣、 皖三省举办的特产联合展览会甲等奖。