苏记牛杂：趟栊里的西关风情

   　　有人说一个地方的小吃等于一个城市的名片，爱上当地的小吃等于令人爱上了这个城市。提起广州的传统文化不得不提西关大屋，而广州的传统小吃不得不提牛杂萝卜，“苏记美食”便是这两种结合。

　　位于海珠区昌岗东路与江南大道交汇处的“苏记美食”是原开在中山四路城隍庙口的牛杂档口。店里的装修完全是按照传统西关大屋的风格设计。趟栊门、酸枝桌椅、木刻屏风，柔和的灯光，每一个细节都让人感受到浓浓的西关风情。

　　由霍师傅（乳名苏虾）创制的这档“苏记”牛杂，不用香料和药材，用秘制的酱汁焖制。老板娘霍小姐告诉记者，为了保持传统牛杂的原汁原味，店子采取的是传统的制作方法。一碗牛杂从内脏变成美食要经过很多复杂步骤，首先要反复清洗内脏和其他污垢；接着用盐腌制；之后文火煲至九成熟；然后再一次冲洗至最干净；再放酱汁焖熟。一副内脏从制作到出街大概需要4至5个小时。靓牛杂的出炉除了有一系列繁复的步骤，还需要注意一些细节。

　　老板娘说，大部分牛杂原料都是即日即用的。要使牛肚、肠爽滑，就要够火候。为了做到这点，这里的牛杂用文火焖，保持原汁原味，避免用压力煲。否则会令牛杂部分太软部分太硬。牛杂看上去没什么特别之处，但吃上一口，发现牛杂的味道比一般的要香，玄机在焖牛杂的汤汁里，师傅在调配汤汁时放了七八种酱料，力求以“汁”取胜。