潮汕工夫茶

   潮汕人嗜好喝工夫茶，对茶具、茶叶、冲法都极为讲究，要求十分严格，有一套精致的程序，因而有学者称“潮洲工夫茶”为中国茶文化的活化石。

选茶
冲制工夫茶应选用乌龙茶，尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶为佳。

选水
水质对茶味有很大的影响，以山水为上，江水为中，井水为下。山水尚分等级：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”。江水应取于远离居民区者。井水应从常用井中汲取。

活火
“活火”，是指炭之有焰者。从前，潮州人煮茶，多用绞只炭，其优点是木脂尽脱．烟臭无存，敲之有声，碎之莹黑；一经点燃，室中还隐隐可闻“炭香”。上品的橄榄核炭，是以橄榄核入窑窒烧，所成之炭用于烧水，焰火呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢。现在潮州人多用酒精、石油气之类简便的燃料。只有在高档的茶座才会用“活火”烧水。

茶具
工夫茶具大体相同，但精粗有别。常用器皿有：
l、茶壶。俗名“冲罐”，以江苏宜兴紫砂泥制者为佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等。茶壶宜小不宜大，宜浅不宜深。其大小之分，视饮茶人数而定，有二人罐、三人罐、四人罐等。壶的深浅关系气味：浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖后浮于水中，不颇不例，谓之“水平”，能显示制工精巧均衡。
2、盖瓯。形如仰钟，有上盖、茶垫。盖瓯出水快、去渣易，潮人也乐意采用，尤其是遇到客多稍忙的场合，往往用它代冲罐。但因口阔，不能留香，因此只能权宜用之。
3、茶杯。以薄、洁为宜。目前流行的白玉杯为枫溪产，质地极佳。四季用杯，各有色别：春宜“牛目杯”。夏宜“粟子杯’，秋 宜“荷叶杯”，冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅：小则一啜而尽．浅则水不留底。
4、茶洗。茶洗形若大碗，深浅色样各别。烹茶之家，必备三个，一正二副：正洗用以贮浸茶杯，副洗一以贮浸冲罐，一以储存茶渣及杯盘弃水。
5、茶盘。茶盘宜宽宜平，可容四杯，杯立平稳，取饮方便。
6、茶垫。形状如盘而小，用以放置冲罐、承受沸汤。
7、水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造形，长颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者为佳品。
8、水钵。多为瓷制，款式亦繁，用以贮水，并配椰瓢掏水。
9、红泥火炉。红泥火炉，一般高六七寸，也有一种“高脚炉”，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭。
10、砂铫。俗名“茶锅仔”，轻巧美观。
11、羽扇。用以煽炉。
12、锡罐。名贵的茶叶应用锡罐贮藏。专茶专罐存放，避免混杂。
13、茶巾。用以净涤器皿。
14、茶几。或称茶桌，用以摆设茶具。

烹茶
工夫茶烹法程序如下：
1、治器。泥炉起火，砂跳掏水，煽炉，信器、候火、淋杯。
2、纳茶。静候铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时（以意度之，不可撒盖），即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上，候其火硕（老），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末， 填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面，称之“纳茶”。纳茶不可太饱满，约七八成。
3、候汤。汤分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”
4、洗茶。滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提高倾注，称“高冲”。首次注入沸水后，应立即倾出茶汤“洗茶”，以去除茶叶中所含杂质。
5、冲点。冲法同上。
6、刮沫。冲水应满而忌溢；满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮，清走茶沫，然后盖定。
7、淋罐。壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓“热罐”，以去其散坠余沫并使香味充盈于壶中。
8、烫杯。淋杯后洗杯，倾去洗杯水。
9、洒茶。茶叶纳人壶中后，淋罐、烫杯、倾水，几番经过，这时是洒茶的适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透。香味未出；迟则香味迸出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称“关公巡城”；又必余沥全尽，称“韩信点兵”壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散、泡沫丛生，称“低洒”。

品茶
洒茶后应乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，一啜而尽，三嗅杯底。