长城区域民俗――敦煌人的饮食胡风-中国长城网

长城区域民俗――敦煌人的饮食胡风

发布时间:2005-01-12 15:04:02.0

作者:高启安

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    中国古代将生活在西北的少数民族称和“胡人”，他们的风俗习惯被称作“胡风”。饮食胡风，即饮食风俗中的胡风现象。由于敦煌特殊的地理位置和在中外交流中的特殊作用，敦煌的饮良胡风也具有特殊的意义。

一、敦煌饮食胡风的内容。
    在汉武帝驱逐匈奴、建立河西四郡前，敦煌地区原居民最早有羌人、月氏、乌孙等，后来，匈奴又赶走了月氏人。实际上这是一个民族争战、乱纷分你方唱罢我登场的舞台。对汉族人来说，敦煌本就是“胡地”，敦煌人的风俗习惯就是一种“胡风”，敦煌人的饮食就产“胡食”。元鼎六年（公元前１１１年）建立敦煌郡，汉朝迁徙中原人到河西屯田戍边，这些人成为敦煌地区最早的汉人。因此，就敦煌地区来说，所谓“胡风”，实际上是敦煌地区的本土文化。即使到了唐五代时期，敦煌饮食中也表现着强烈的胡风内容。
    敦煌饮食中胡风表现是多方面的：
   １、食物原料。敦煌有着很早的农业开发史，其耕作技术不亚于内地，农作物品种也和当时中国北方不相上下。文献记载了许多当地农作物种植品种，有粟、黍、小麦、大麦、青稞、荞麦、粳米、豆类等。青稞在内地种植较少，而是吐蕃地区的主要农作物。敦煌曾被吐蕃统治过一个时期，因此，敦煌的农业种植结构肯定受到了吐蕃的影响。敦煌的豆子有大豆、豌豆、荜豆、豇豆、小豆子、赤小豆、燕（雁）豆、黑豆、绿豆等品种，其中“大豆”很可能是后来称作的“胡豆”，其他的豆类也有部分是很早由西域及更远的中亚甚至西亚传来。油料作物有黄麻（胡麻）、红蓝、麻子等，其中黄麻、红蓝均从西域传来。蔬采有戎芦、葱、蒜均来自胡地。果类中来自胡地的有石榴、葡萄、胡桃、“西地瓤桃”、胡枣、胡林子等。敦煌号称“瓜果之乡”，敦煌瓜东汉时已是胡廷的贡品，唐五代在敦煌仍在大量种植。
    ２、食物品种。敦煌遗书中，至少记载了５８种食物品种，光饼就有近３０种。其中胡饼、油胡饼、乳饼、   、   、灌肠面、   烧饼等，明显为“胡食”。
   胡饼是敦煌人食用最多的主食。胡饼无疑是由商人传入的，胡饼本身易于制作、便于携带、久存不坏、适宜旅途食用待特点，使它成为商旅行人的最佳选择和传播最快的食物品种之一。频繁的商业活动和使节往来，使胡饼渐渐在中原普及，成为中原人最喜爱的一种食物、。在敦煌的市场上，饼店所出售的胡饼都有统一的形制大小。它说明敦煌的饼类市行很发达，已形成了统一的标准，如胡饼分为大胡饼、小胡饼、油胡饼三种，大胡饼的用面量是一升，小胡饼的用面量是半升，油胡饼则是在制作中加入了油。灌肠成和  是吐蕃人的食物；  是波斯食品；而像  。馄饨、梧桐饼等，胡食的可能性也很大。
    敦煌众多的酒品种中也有来自胡地的“胡酒”。如数量仅次于粟酒的葡萄酒、加上“呵梨勒”后醉制而成“呵梨勒胡酒”等。
    从敦煌流行的胡食看，其名称大致有三种情况：一是直接名这为胡食的，表明其制作方法从胡地传来，而原有的名称在汉地消失了，如胡饼；二是连同名称一起传入了汉地，因此，汉地的称谓其实是一种音译，人们往往利用形声造字法，在给它标音的同时，加上一个“食”旁，使之中国化，如  、  等；三是传到汉地改变了名称，如烧饼，在慧琳的《一切经音义》中，明确说是胡食，当有它的胡语名称，“烧饼”显然是根据其加工方法来重新命名的。
    ３、饮食器具。我们从寺院什物交接历等文书中，可以检索到敦煌人许多日常使用的器具，它们中的一部分带有明显的非汉族文化特征，如  石盏、琉璃瓶，另外一些雕有花纹的银质盘子、瓶子等，也都有胡风的影子。在敦煌壁画中，可发现日常使用的器具中那些带有中亚艺术风格的器具，如僧人的各种钵、注瓶、盛供养品的一些器具等，无论其形状和花纹，都与汉地流行的有明显不同。而像平时使用的褐袋、皮袋，也带有游牧生活的特点。最引人注意的是将酒杨称作“垒子”，而这正是胡人对一种酒怀的称谓。
    ４、饮食礼仪。饮食礼仪中的胡风表现尤其突出。如：
    坐姿  敦煌人饮食时的坐姿已然从魏晋的屈膝跪坐发展为盘腿而坐，即古代称作的“胡坐”。这可以通过嘉峪关魏晋墓砖画中的进食图和敦煌壁画中的饮食图双较中看出来。“胡坐”从汉代开始的社会上流行。史载汉灵帝好胡饼‘胡坐、胡床。但社会上在正式场合合乎礼仪的坐法仍是跪坐。而到了唐五代时期，敦煌人进食时已少见跪坐，代之而起的是胡坐。这在榆林窟第３８窟壁画中可以见到。跪坐可使腿部血流受阻，久坐腿脚容易发麻，而胡坐由于身体重心落在臂部，腿脚的负担大大减轻，可以久坐，因此，也受到了汉地人的追捧。
   铺设  敦煌文献中数次出现“食氍毯”和“食单”，它是进食时铺设的一种毛织物。“氍毯”即“氍毹”，这是西北游牧民族编织的一种毯子。《在汉乐府?陇西行》中即有“坐客毡氍毹”的描写。而汉代陇西一带的主要居民为少数民族。这使我们很容易想起今天新疆维吾尔、哈萨克等民主笔进食时铺设的毯子。敦煌文献中还有“伍色褐食单壹条”（Ｐ.２６３１）的记载。说明“食单”是一种有花色的毛织物。“食氍毹”或“食单”上的进食方法，是进食者围坐在毯子或食单的周围，食物放置在进食者之前，以方便抓食或割取。这是一种比袍适合游牧民族在帐篷中进食的方法，但看来敦煌人吸收并对此进行了改造。它与前面讨论过的坐姿也有直接的关系。
    座次  汉族早先的饮食习惯是一人一案，是一种分食制。这在嘉峪关魏晋墓砖画上表现得很明确。但到了唐五代时期，敦煌人饮食时的座次已人过去的一人一案分食制过渡了围坐而食，但食物的分配仍留有过去的痕迹――每一份，这在壁画也可以看到。这既适应了坐具的发展变化，也受到了少数民族的影响。在少数民族婚礼上。更是男女围坐在同一张桌子上进食，只不过男女分别坐在两边，如榆林窟第２５窟的进食图。围坐而食的习俗，虽然与食案及坐具的发展变化有关，但更大程度上是受了少数民族的影响。
    胡姬酒肆  胡姬酒肆曾是唐代长安街市一个亮丽的景点，也为唐代文人骚客所津津乐道，成了当时社会胡风盛行的重要例证。其实，早在东汉，“胡姬酒肆”就已出现，《汉乐府?羽林郎》有“昔有霍家奴，姓冯名子都，依仗将军势，调笑酒家胡”。胡姬成为豪门公子追逐的对象。胡姬酒肆之所以引起世人注意，不仅是其有异域风情的女性，可能也与他们有别于中原的独特经营手段有关。
    敦煌社会经济文书中记载了不少于二十余家酒户和酒店，其中明显为“胡人”的占了一半还多。这种酒店和酒户以粟特胡人为主的状况的出现，除了胡人的酒店酒的品种较多外，在经营手段中，“胡姬”当垆、甚至伴唱佐酒可能也是一个重要的因素。在同属河西的凉州和酒泉，不仅酒肆林立，而且有当垆酒女们客喝酒，诗人曾有过这亲的描绘：“吾闻昔日西凉州，人烟扑地桑麻稠。葡萄酒熟恣行乐，红颜青旗朱粉楼。楼下当垆称卓女，楼头伴客名莫愁，乡人不识离别苦，更卒多为沉滞游。”（元稹《西凉伎》）“酒泉太守能剑舞，高堂置酒夜击鼓，胡笳一民断人肠，座上相看泪如雨。琵琶长笛曲相合，羌儿胡雏齐唱歌，浑灸犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗。”（杜甫《酒泉太守席上醉后作》）。作为“华戎相交一都会”的敦煌不可能没有这种风俗。相反，“酒女当垆”在敦煌可能更盛。敦煌文献所载诸多酒店、酒户中就有不少以女性命名的。另外，敦煌人饮酒时喜欢请“音声”演唱，壁画的饮酒场面中也多处反映了舞伎表演的内容，如莫高窟１２窟东壁（晚唐）、１４６窟东壁（五代）、１０８窟东壁（五代）等，所不同的是表演者为男性。联系到西域音乐，特别是龟兹音乐传入中原的途径和方式，敦煌又是西域艺人去中原的必经之路。因此，艺人在酒店为客人演唱不是没有可能。之所以在敦煌没有发现“胡姬酒肆”的直接材料，是因为这个个在中原长安被人们看做新奇的事物，在敦煌实在司空见惯、见多不怪了。

    二、敦煌饮食胡风炽盛的原因
    １、生产方式决定了生活方式。敦煌不仅是地域、国家、文化、民族间的结合部，也是两种生产方式（农业经济和畜牧业经济）的结合部。这种结构决定了它的生活方式一直具有游牧生活的特点。台大量食用乳类、肉食，文献中记载了不少寺院的牧子为寺院运送乳、乳饼的材料，而在许多寺院和归义军衙内的入破历中“酥”的出现不仅频繁而且数量多。它透露出这样的信息：乳制品在敦煌人的饮食结构中占有重要的地位。这种兼有两种生活方式的特点，使敦煌更容易接受、适应和保存具有胡风特点的饮食文化。
    ２、敦煌作为一个国际化的都市，居住了许多其他国家和民族的人，如粟特人、突厥人、吐蕃人、天竺人、铁勒人、  末人、羯人、龙家、匈奴人、鲜卑人、回纥人、龟兹人、于阗人、仲云人等，其中来自中亚的粟特人占据了敦煌居民的相当一部分，因此，饮食胡风炽盛是生活在敦煌的各民族对自己文化的保留。他们的饮食习惯是敦煌饮食文化的重要组成部分，也是饮食文化传播过程的真实反映。
    ３、商业发达。敦煌地处交通要道，是商业贸易的必经关口。不同种族、不同地区商人的需求和爱好，影响着敦煌的饮食业品种和结构。这种供求关系使敦煌的饮食文化呈现出多彩斑斓的特点。
    ４、敦煌特殊的地理位置和文化背景，使人们更愿以一种开放、学习、接受、宽容、融合的态度来对待外来的文化。
    敦煌地区的饮食胡风，实际上是当地本土文化的一部分。敦煌是一个驿站，一个窗口，起着饮食文化传播中转站的作用。敦煌饮食的胡风现象是不同民族间文化交流中的必然现象，但又有其特珠性。研究敦煌饮食胡风现明，不仅对研究中国饮食史、饮食文化的传播有着重要的意义，而且对中西文化的交流史也有极大的参考作用。

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