墨西哥：仙人掌草帽彩色条纹的披巾

来 源:51766旅游社区|游人游记 发 贴 人:MS_sp 发贴时间:2005-03-31 16:37:00.0

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一说起墨西哥风情，可能我们在脑海里立即会有这样条件反射似的联想――在仙人掌丛生的荒漠里，路过一个小镇，小餐馆里，热情的墨西哥男人正在弹着吉它，放声歌唱；高大黝黑的侍应头戴宽大的草帽，斜披彩色条纹的披巾，脚踏马靴，用粗糙的大手为你端上有浓浓辣味和番茄味玉米饼，而玉米饼里面夹着的往往就是带有仙人掌的馅儿。 　　 　　其实辣椒、仙人掌和玉米饼这三样东西（最多再加上一样番茄），基本上就构建起了林林总总的墨西哥美食的根基。 　　 　　先说辣椒，美洲是辣椒的原产地，而确切地说，世代居住在墨西哥境内的阿兹特克人（Aztecs，北美印地安人的一支）才是世界上最早种植和食用辣椒的，就连英语里的“Chili”一词（小尖辣椒）也是源自于阿兹特克语。由于这层关系，今天的墨西哥人也就继承了阿兹特克人的光荣传统，当地出产的辣椒品种估计有超过百种之多，颜色由火红到深褐色，各不相同；至于辛辣的程度自然也各不相同，不过还好，有一个比较简单的辨识标准，那就是体形越细的越辣。 　　 　　说到墨西哥人嗜辣，大家也许会联想起Tequila的经典喝法：就着盐、柠檬角和干辣椒，其实这还真的不算什么。把西红柿、香菜、洋葱和辣椒切成碎块，卷在玉米饼里吃，这是墨西哥菜最常见的一道，而在墨西哥菜里你根本找不出几道完全不放辣椒的，更有甚者，他们在吃水果时也要撒上些辣椒面。 说完了辣椒我们来说仙人掌，现在国内也开始引进一些可以食用的仙人掌了，而在墨西哥，吃仙人掌同样是历史悠久。墨西哥境内仙人掌随处可见，甚至已经“长”在了墨西哥的国旗和国徽上面。该国的仙人掌多达1000多种，占到了全世界的一半，不可不谓是资源丰富。当然，那么多种仙人掌，也不是种种都能吃，他们所吃的仙人掌，是经多年驯化培育而来的特殊品种，没有苦味和怪味。这些仙人掌的主要食用部分是叶片，也就是嫩茎，肉厚而多汁，完全是被当作一种日常蔬菜，一年四季都有供应。据说在墨西哥有101种烹调仙人掌的方法：蒸炸煮炒、淹渍烧烤，或制作沙拉，无所不能，当然，也少不了做成玉米饼的馅儿了。 　　 　　至于玉米饼，有点像意大利面，拥有一个庞大的体系，Tortilla一词的来源是西班牙文“Torta”意即“圆形的饼”。Tortilla由未经发酵的粉（通常是玉米粉或是小麦面粉等）制造而成，有点类似中国的烙饼。它也是早先的阿兹特克人为今天的墨西哥人留下的美食遗产。当时的Tortilla自然是玉米的，其历史可以追溯到公元前一千年前；后来西班牙人将之与欧洲的小麦文化加以结合，传播到世界各地，于是面粉Tortilla也随之流传开来，除此之外，还有一大类叫做香料Tortilla，颜色和味道都比较丰富，比如添加了辣椒面和菠菜汁的Tortilla，就分别是大红和大绿的，味道也少不了打上辣椒和菠菜的“烙印”。 Tortilla可用来包卷各式各样丰富美味的馅料，不论是沙拉或是热炒、烧烤、海鲜……皆可与之搭配，冷、热食皆宜。除在墨西哥本土流行之外，在美国西南部邻近墨西哥的几个州，Tortilla也非常流行，大有取代面包，并且挤占热狗、披萨、三明治等传统面食市场之势。美国人所钟爱的肉丸塔可（Meat Ball Tacos）、烟熏牛肉卷饼、波菜沙拉盘等中间，无一没有Tortilla的身影。可以说，Tortilla已不再是专属于墨西哥人的食物了。 　　 　　最后要说的，不尝试着自己动手用国产的玉米粉来做Tortilla，绝对不会成功的。当年墨西哥总统访华，在北京，住在钓鱼台国宾馆里，他的厨师用中方提供的玉米粉，制作出的Tortilla怎么也不能成型，百思不得其解。难道是玉米的品种或者是“水土问题”？非也！真正的原因在于，中国的玉米粉几乎是纯的玉米粉，而墨西哥国内的，在制作的过程中会加入一定量的生石灰。奥秘就在这里！好在现在，国内稍大一些的超市里也已经有了Tortilla的成品或者半成品出售，我们也不需要再去费这个工夫了，最多学一些墨西哥菜，权当馅儿，外面的Tortilla大可以坐享其成了。 认识几种常见的Tortilla 　　 　　Burritos：手卷，将玉米饼或面粉饼放上牛肉、猪肉、鸡肉或海鲜、米饭、豆子、芝士、蕃茄及塔可酱，卷成长条状。 　　Enchiladas：安其拉达，将墨西哥面粉饼卷入馅料排盘，上面洒上乳酪入炉烘烤，再淋上酱汁。 　　Fajitas：法士达：将细长条的牛肉或鸡肉与法士达专用调味料、绿辣椒及洋葱一起炒熟，另准备玉米饼或面粉饼及酸奶油、酪梨酱，依个人喜爱包卷食用即可。 　　Nachos：将圆形或三角形的玉米饼片放置于烤盘上，铺上一层墨西哥豆泥及乳酪，再以墨西哥绿辣椒装饰，放入烤箱或微波炉中烘烤直到芝士融化。 　　Tacos：脆塔可饼，将圆形的玉米饼片炸卷，截面成U字形状，并在中间夹上牛肉或鸡肉及塔可饼专用调味料。 　　Tostadas：托斯塔达，以玉米饼油炸成平盘状，上铺牛肉或鸡肉，豆泥、蔬菜及乳酪即可。 　　Tortilla：以玉米粉或面粉制成，是圆形的墨西哥式薄饼。 　　Tortilla Chips：以白玉米粉或黄玉米粉制成，形状为圆形或三角形。也可用圆形的玉米饼切成六小片，下油锅炸过。 　　Soft-Tacos：软塔可饼，与脆塔可饼相似，但是是以未炸的玉米饼、面粉饼制成，可放入相同的配料并对折成一半。 　　 　　墨西哥薄饼的品鉴及保存 　　 　　1、优质的墨西哥薄饼应该是这样的：边缘厚度平均、触感光滑，其中一面的烤痕应该比另一面略深，饼皮上应呈现淡棕色的圆点状烤痕，饼皮表面应有浮泡。 　　2、墨西哥薄饼可冷冻或冷藏保存，冷藏的温度应控制在2―5摄氏度，期限为三周，不要把薄饼重叠得太高，薄饼上面也不可堆压重物，过重会使饼皮相粘。冷冻保存的薄饼，在食用前须事先解冻，解冻之后则应该尽快食用完。一旦发觉饼皮太干，可在加热前，将饼皮略微喷湿再加热。

回复人：wany888	2005-04-01 12:56:47.0
真是让我大开眼界！！！

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