- “老大房”糕点
“老大房”糕点产地：中国上海。概况：“老大房”的糕点适应节令变化。夏天供应清凉的伦教糕、地栗糕。春节前夕，寸金糖、黑麻片、猪油年糕相继上市，很受顾客的欢迎。...
- 上海崩瓜
上海崩瓜产地：中国上海。特点：因皮薄而脆，成熟后稍受碰击即会崩裂而得名，外形长圆，中部略粗，似橄榄形的马铃，又称马铃瓜。单重2公斤左右，大者2．5－3公斤，瓜皮呈淡绿色，有浅色花网纹，皮薄而脆，瓤色淡
黄，籽血红，肉厚汁多，甜度尤高，清香爽口。崩瓜植株娇嫩，对生长环境要求较高，如选择排灌条件好的田块，施足基肥，结瓜后只宜施淡肥，不能施浓肥、化肥，抗旱要开沟灌水，不能漫灌，摘瓜时宜在午后，以减少破裂。...
- 上海龙虾片
上海龙虾片产地：中国上海。工艺：系以新鲜虾肉、洁白细腻的淀粉为原料。经水调后，呈透明液状，无混浊。经油氽成熟后，膨胀达3－4倍，具天然虾香，入口酥脆、松化、无硬渣、滋味鲜美。制作过程要求精细，从投料、
打浆开始，注意浆层均匀，浓稀适度；拌粉和面务求匀透而无块粒；挤压、搓条必须粗细一致，表面光滑，底板平整，不出气孔；蒸煮严格掌握时间、火候，既要熟透，又不能过熟；切片要求表面光洁，厚薄均匀，无刀纹及连刀...
- 嘉定白蒜
嘉定白蒜产地：中国上海。功用：大蒜是很好的滋补强身蔬菜，除含糖类外，还含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B、C，以及微量元素硒等，主要供炒食调味及加工用。大蒜又是一味良药，具有抑杀多种细菌的作用，对
原虫性、真菌性感染也有疗效；而且它还可降低血脂，防治动脉粥样硬化和冠心病；此外，还可抑制胃癌的发生。大蒜对农、牧、渔业生产也有很大关系，用于蒜粉作公猪发情促进剂，可以取得较好效果；乙基大蒜素可防治稻热...
- 上海集云阁篆刻
上海集云阁篆刻产地：中国上海。历史：篆刻是中国传统的艺术之一，具有悠久的历史。先秦及汉魏时期，篆刻印章由印工镌刻，艺术成就很高。隋唐以来，也各有其朝代的特点和风格，相传，自元代画家王冕开始用花乳石作印
材，因镌刻方便，流行更广，到了明清两代，由于出土文物中印章渐多，提供了大量参考资料，所以在文人士大夫中研究篆刻的风气日益盛行，出现了很多篆刻家和流派。品种：集云阁篆刻所用印材大有讲究，并备有篆刻印章的...
- 上海绢花
上海绢花产地：中国上海。工艺：上海绢花主要有以下6道工序：第一原料上浆，绢花原料大多采用真丝织品，一般质地柔软，不易落料，且花瓣易生毛边，难予造型，故须上浆处理。系以绿豆粉为浆料，过去以手工剖浆，其产
量低，不适应流水生产，且干燥靠天；现由机械刮浆，蒸汽干燥。第二落料，按设计的花瓣形状，用敲刀与下料机落料，代替过去以笨重木榔头手工敲瓣落料方式。第三染色，属制作工艺中较为重要的一环。为适应色彩多变，便...
- 炒蟹黄油
炒蟹黄油产地：中国上海。历史：炒蟹黄油，是上海首创的一道名菜。食蟹在我国历史悠久，历代都以整只大蟹蒸熟或煮熟，再剥壳蘸醋而食。宋代陆游诗云：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤渐擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒渌初倾老
眼明。”它既说明了蟹味的鲜美，又说明了当时吃蟹的方法。从元代起就出现了用蟹肉制面的菜肴。《云林堂饮食制度集》记载的“蟹鳖”，就是取用熟蟹肉、粉皮和鸡蛋白，蒸制而成。清代时期，上海菜馆在经营本地“清水大...
- 上海面塑
上海面塑体积微小，精巧玲珑，便于携带。经久不霉、不裂、不变形、不褪色。具有浓烈的民俗艺术韵味。
我国的面塑艺术早在汉代就已有文字记载，经过几千年的传承和经营，早已是中国文化和
民间艺术的一部分。也是研究历史、考古、民俗、雕塑、美学不可忽视的实物资科。就捏制风格来说，黄河流域古朴、粗扩、豪放、深厚；长江流域却是细致、优美、精巧。
面塑是用糯米粉和面加彩后，捏...
- 瓜姜鱼丝
瓜姜鱼丝产地：中国上海。历史：瓜姜鱼丝，是上海和江苏地区夏秋季节的时令菜肴。用瓜姜与鱼肉制菜，始于官府。清代袁枚在《随园食单》中，曾介绍了清代一些官府吃鲟（鳇）鱼重用瓜姜的烹调方法：“尹文端公自夸治鲟
鳇鱼最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳，其法：切片油炮，加绍酒、秋油（又名母油），滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜姜、葱花”。清代后期此菜曾盛行于江苏和上海地区，但以上海制作...
- 烟鲳鱼
烟鲳鱼产地：中国上海。历史：烟鲳鱼，是上海新雅粤菜馆厨师首创的特色名菜。这家店是上海最著名的粤菜馆之一。它经营的各式粤菜在欧美各国深有影响。40年代初，为了适应中外顾客需要，便引用欧美西菜中煎、烘烤等
烹调方法来烹制鱼类菜肴，使菜肴形状美观，可口入味。不久，烟鲳鱼便成为上海著名的菜肴之一，数十年来，一直深受中外顾客喜爱。英、美、法、日许多国家的著名人士都在该店品尝过此菜，纷纷称赞它是“风味独特的鱼味...
- 五香烤麸
五香烤麸产地：中国上海。成因：五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。历史：当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口
虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器...
- 龙园豆腐
龙园豆腐产地：中国上海。历史：龙园豆腐，是上海梅龙镇酒家老一辈厨师精心制作的特色菜，原名龙眼虾仁豆腐。1945年的一天，文艺界几位知名人士到酒家龙凤厅聚餐，当此菜上桌时，引起大家的极大兴趣，感到它原料
讲究，色泽鲜艳，清香扑鼻，质地滑嫩，口味鲜美，营养丰富，食者无不称好。但认为菜名累赘不雅，经集体讨论，大家认为只有到梅龙镇龙凤厅这个园子中才能品尝到此菜，故改名为“龙园豆腐”。特点：用虾仁和嫩豆腐等烧...
- 鸡汁排翅
鸡汁排翅产地：中国上海。历史：鸡汁排翅，是上海高级宴会常用的一道名菜。取用鱼翅烹制各种高级菜肴，早在清代中期在上海就比较盛行。据1876年出版的《沪游杂记？附各馆著名食品》中记载的许多名菜中，就有“红
烧鱼翅”、“清汤鱼翅”、“扒鱼翅”等。宣统元年（1909）五月出版的《上海指南卷八？游览食宿》中就有“排翅”、“三丝鱼翅”等。近百年来，上海各著名菜馆都有此菜。当今以扬州饭店莫有财兄弟所烹制的“鸡汁排...
- 上海玉雕
上海玉雕产地：中国上海。品种：上海玉雕主要有四大类：炉瓶、人物、飞禽、走兽。其中以炉瓶最为著名，它造型稳重典雅，纹饰古朴精美，富有浓厚的青铜器趣味，在玉雕行业中独树一帜。上海玉雕炉瓶种类很多，有炉、瓶
、鼎、卣、爵、熏、杯、盒、灯等。造型多种多样：有三脚炉、四脚炉、鹤炉、凤炉、鹰炉等；也有双鸡尊、双牛尊、双象尊、双羊尊，以及各种链条瓶等。概况：上海玉雕不仅制作小件装饰品和中件陈列品，而且还制作出几件...
- 特别黄鱼羹
特别黄鱼羹产地：中国上海。历史：特别黄鱼羹，是上海甬江状元楼著名厨师余迎祥首创。黄鱼羹原是上海宁波风味菜馆经营的一道名菜。1956年厨师余迎祥用黄鱼肉等较名贵的原料和鲜汤，制成了一道新的黄鱼羹。在“上
海市名菜名点展览会”上该店推出此菜，大家品尝后，纷纷称赞它是一道特别好吃的黄鱼羹，因而就称它为“特别黄鱼羹”。1963年，党和国家领导人陈毅、杨尚昆、蔡畅等在该店品尝了芋艿蚕鸡、特别黄鱼羹、糟鸡等菜肴...
- 上海象牙雕刻
上海象牙雕刻产地：中国上海。历史：上海的象牙镂雕细花，形成于二十世纪初叶。以著名雕刻工艺师冯立锦成就最高。冯氏从1918年开始学艺，经历了四、五十年象牙雕刻艺术生涯。他擅长雕刻人物、走兽、山水、花鸟。
每制一物，胸有成竹，每落一刀，粗犷处大刀阔斧，苍劲挺拔；细微处刀法精绝，细如游丝，薄似蝉翼。他能在一小块象牙上雕刻出山水相连，风光绮丽的广阔天地。他所作《春景》、《蚌景》、《江南风光》等，都是具有浓郁...
- 上海漆器
上海漆器产地：中国上海。历史：漆器，是中国具有独特风格的工艺品。十几年前，湖南长沙马王堆汉墓中，发掘出一批鼎、壶、觞、盒等漆器，这些漆器埋藏在地下达2000多年之久，依然漆色不变。以上这些，都说明中国
对漆的使用历史非常悠久，制作漆器技艺也相当精湛。概况：上海镶嵌漆器，分骨石镶嵌、玉石镶嵌和手磨螺甸三种。艺人们利用象牙、牙板骨、青田石、寿山石、蒙古石、云母、蚌壳或翡翠、白玉、珊瑚、绿檀、金星石等不同...
- 虾子大乌参
虾子大乌参产地：中国上海。历史：虾子大乌参，始于20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时，上海十六铺的洋行街（原名洋朔路）没有很多商行，经营南北土产，山珍海味，生意很好，但因海参不对上海人
胃口，而销路不畅。洋行街附近有家上海德兴馆，生意兴隆，那些海味行经营者为打开海参的销路，愿提供海参样品给德光馆试制菜肴。名厨杨和生和蔡福生将海参水发后，加笋片、浓鲜汤，及调味，制成了“红烧海参”，不久...
- 上海砚刻
上海砚刻产地：中国上海。概况：砚刻就是在砚石上所进行的精致雕刻，对于质地优佳的砚台能起到锦上添花的效果，一砚制成，往往要琢磨经年。这种艺术起源于2000多年前的秦汉时期，它是和中国书画同时发展起来的。
砚刻需要有高质量的砚石作原料。中国广东的端溪石、安徽的歙石、甘肃的洮石、湖南的紫石、江西的龙尾石、宁夏的贺兰石，等等，都是自古闻名的上乘砚石。艺人们就是利用这些特殊的石料，采用传统的砖刻、石雕手法，以...
- 上海它似蜜
上海它似蜜产地：中国上海。传说：“它似蜜”是上海的一个传统名菜，最早是从清朝宫廷传出来的。据说是慈禧太后执政时期，一次御膳房厨师用精羊肉、甜面酱和白糖做了个菜，色泽红润，质地软嫩，甜香如蜜。慈禧吃后非
常喜欢，询问菜名，厨师回答不上来。后因慈禧称赞说：“此菜甜而入味，它似蜜。”于是，“它似蜜”便成了这道菜的正名，流传至今。成为名菜。工艺：以羊后腿精肉或羊里脊肉为主料。先把精肉去筋瓣，切成5厘米长、约...
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